Mythos Killerfette: Sind Transfettsäuren reine Krankmacher
Medizinische Expertise: Dr. med. NonnenmacherQualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer
Letzte Aktualisierung am: 15. November 2021Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.
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Als Transfettsäuren werden ungesättigte Fettsäuren genannt, die mindestens eine Doppelbindung in trans-Konfiguration aufweisen. Während Transfettsäuren in der Natur nur in geringen Mengen bei Wiederkäuern vorkommen, entstehen sie in größeren Mengen hauptsächlich während der Fettaushärtung in der Nahrungsmittelindustrie. Der Verzehr von Transfettsäuren ab einer bestimmten prozentualen Menge führt zu einer Erhöhung des LDL-Cholesterins und zu einer Senkung des HDL-Cholesterins mit allen damit verbundenen Gesundheitsrisiken wie Arteriosklerose und koronaren Herzerkrankungen.
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Was sind Transfettsäuren?
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Gesättigte Fettsäuren sind Carbonsäuren mit unterschiedlich langen – meist unverzweigten – Kohlenwasserstoffketten. Ihre Summenformel lautet CnH2n+1COOH. Wenn zwischen zwei Kohlenstoffatomen eine oder mehrere Doppelbindungen bestehen, handelt es sich um eine einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäure.
Bei ungesättigten Fettsäuren existiert eine sogenannte cis-trans-Konfigurationsisomerie. Eine cis- oder Z-Isomerie liegt vor, wenn an den beiden Kohlenstoffatomen mit Doppelbindung ihre Substituenten jeweils auf der gleichen Seite liegen. Bei der trans- oder E-Isomerie liegen die beiden Substituenten auf jeweils entgegengesetzten Seiten.
Obwohl sich die chemische Summenformel für beide Isomere nicht ändert, unterscheiden sich die beiden Formen erheblich in ihren physikalischen und biochemischen Eigenschaften. Auch ihre Wirkung innerhalb des Stoffwechsels unterscheidet sich erheblich. Natürlich vorkommende ungesättigte Fettsäuren kommen fast ausschließlich in der cis-Form vor.
Lediglich im Pansen von Wiederkäuer produzieren anaerobe Bakterien ungesättigte Fettsäuren in trans-Konfiguration, so dass auch die Milch von Wiederkäuern und daraus hergestellter Käse geringe Mengen an Transfettsäuren enthalten. Naturbelassene pflanzliche Fette und Öle bestehen ausschließlich aus Fettsäuren in der für den Stoffwechsel wichtigen cis-Form.
Transfettsäuren, auch vereinfacht als Transfette bezeichnet, entstehen in großem Stil bei der industriellen Bearbeitung von Lebensmitteln, besonders bei der Fetthärtung zur Erzielung einer bestimmten Konsistenz. In vielen frittierten Kartoffelprodukten (Pommes frites, Chips), in Fertiggerichten und in bestimmten industriell hergestellten Backwaren sowie in einigen Nuss-Nougat-Cremes ist der Anteil an Transfettsäuren bedenklich hoch.
Auch am heimischen Herd können sich aus wertvollen cis-Pflanzenölen schädliche trans-Isomere bilden, wenn sie auf über 130 Grad Celsius erhitzt werden wie es bei der Verwendung von mehrfach ungesättigten Pflanzenölen zum Braten der Fall ist.
Erhöhtes Schlaganfallrisiko als Folge
In starker Vereinfachung der beteiligten Stoffwechselprozesse lässt sich die Aussage treffen, dass LDLs im Blut das Cholesterol zu den Membranen der Zellen transportieren, während HDLs den Rücktransport nicht benötigten Cholesterols zur Leber übernehmen. Das hat dazu geführt, dass LDL umgangssprachlich als „böses“ und HDL als „gutes“ Cholesterin bezeichnet wird.
Ein Ungleichgewicht im Verhältnis zwischen HDL und LDL zugunsten der LDL-Fraktion führt zu einem Überschuss an Cholesterin in den Membranen der arteriellen Blutgefäße, besonders in den Herzkranzgefäßen, so dass die Bildung von Arteriosklerose gefördert wird. Ausgelöst durch arteriosklerotische Veränderungen der arteriellen Gefäßwände entstehen Engstellen (Stenosen) oder sogar Blockaden der Arterien.
Auch können sich an den Engstellen Konglomerate von Erythrozyten (Thromben) bilden, die einen Schlaganfall auslösen, wenn sie mit dem Blutstrom ins Gehirn verschleppt werden und dort einen arteriellen Verschluss bewirken. Wenn der Anteil der aufgenommenen Transfette ein Prozent der täglich benötigten Energiezufuhr als Energieträger überschreitet, steigen das Schlaganfallrisiko und das Risiko, eine koronare Herzerkrankung zu erleiden, drastisch an.
Vorsicht vor versteckten Transfettsäuren
In den USA haben die gesundheitlichen Probleme, die der Verzehr von künstlichen Transfette enthaltenden Lebensmitteln verursachen können, bereits zu Konsequenzen bei der Food and Drug Administration (FDA) geführt. In den europäischen Ländern existieren noch keine einheitlichen Bestimmungen, die den Gehalt an Transfetten in der Nahrung regeln.
Derzeit sind es noch vereinzelte nationale Bestimmungen wie in Österreich und Dänemark, die den zulässigen Anteil von Transfettsäuren in bestimmten Lebensmitteln beschränken. Entsprechende EU-Richtlinien, die von allen der EU-angehörigen Ländern umgesetzt werden müssen, sind in Vorbereitung. Das Thema ist seit 1999 auch in Europa präsent, seit die FDA eine umfangreiche Untersuchung über den Gehalt von Transfetten in Lebensmitteln veröffentlicht hat.
Den einzigen Hinweis, den deutsche Verbraucher auf das Vorhandensein von Transfetten in einem bestimmten Produkt erhalten, besteht lediglich in der Pflichtdeklaration „enthält gehärtete Fette“. Das bedeutet letztlich, dass noch keine zielführende Deklarationspflicht über den Anteil der Transfette in den Produkten besteht.
Derzeit kann noch davon ausgegangen werden, dass industriell hergestellte Fertigprodukte wie Pommes Frites, Chips aller Art, Fast Food Produkte sowie einige Backwaren Transfettsäuren in bedenklichen Mengen enthalten. Immer dann, wenn „gehärtete“ oder „teilgehärtete“ Fette bei der Herstellung der Produkte eine Rolle spielen, ist Vorsicht geboten.
Die Industrie ist bei der Herstellung von Fertigprodukten darauf angewiesen, ungesättigte Fettsäuren durch Hydrierung unter Anwendung hoher Temperaturen bis zu 200 Grad und Druck zu „härten“ beziehungsweise den Fettsäuren die gewünschte und notwendige Konsistenz zu verpassen. Das Ziel ist es, aus ungesättigten Fettsäuren gesättigte Fettsäuren herzustellen.
Weil der Prozess nicht vollständig abläuft, entstehen als unerwünschte Nebenprodukte auch ungesättigte Fettsäuren in trans-Konfiguration. Aus dem Grund ist generell bei der Verwendung von künstlich hergestellten Streichfetten und auch Brotaufstrichen Zurückhaltung geboten.
Warum ein „Ölwechsel“ sinnvoll ist
Die Transfettsäuren aus industrieller Produktion sind deshalb ein Problem, weil sie vom Körperstoffwechsel nicht als fremd eingestuft werden. Stattdessen werden sie wie die natürlichen cis-Fettsäuren weiter verarbeitet und in Körpersubstanzen eingebaut werden, ohne dass sie dort die erwarteten Stoffwechselreaktionen zeigen.
Auch die Wirkung der Transfette auf die Erhöhung der LDL-Konzentration bei gleichzeitiger Senkung der HDL-Fraktion gibt Anlass, Lebensmittel, die in ihrem Gesamtfettgehalt einen mehr als zweiprozentigen Anteil an Transfettsäuren enthalten, durch Lebensmittel mit natürlichen ungesättigten Fettsäuren in cis-Konfiguration zu substituieren, also in diesen Fällen einen „Ölwechsel“ vorzunehmen.
Es ist sehr wahrscheinlich, dass es in wenigen Jahren bei den EU-Mitgliedsländern zu einer rigorosen Beschränkung des erlaubten Anteils an Transfettsäuren in Nahrungsmitteln nach dem Vorbild der USA geben wird. Ein natürlicher Anteil an Transfettsäuren kommt beispielsweise in Milchprodukten von Wiederkäuern vor. Es handelt sich dabei fast ausschließlich um konjugierte Linolsäure, bei der die beiden Zweifachbindungen immer an zwei benachbarten Kohlenstoffatomen zu finden sind.
In Fachkreisen wird kontrovers diskutiert, ob die konjugierte Linolsäure, die immer in trans-Konfiguration vorkommt, im Gegensatz zu den künstlichen Transfetten eine positive gesundheitliche Wirkung aufweist. Bisherige Studien lassen diesen Schluss nicht zwingend zu, allerdings konnten bisher auch keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen nachgewiesen werden.
Lieber selbst zubereiten
Der Verzehr von tierischen Produkten, die von Wiederkäuern stammen, enthält konjugierte Linolsäure, eine natürlich vorkommende ungesättigte Fettsäure in trans-Version. Nach derzeitigem Erkenntnisstand ist die konjugierte Linolsäure nicht mit Gesundheitsrisiken verbunden, zeigt aber auch keine nachweisbaren positiven Effekte.