Glutamatunverträglichkeit
Medizinische Expertise: Dr. med. NonnenmacherQualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer. nat. Frank Meyer
Letzte Aktualisierung am: 19. August 2026Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.
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Glutamate finden sich in sehr vielen Nahrungsmitteln, sie dienen als Geschmacksverstärker und können bei einigen Personen zur Glutamatunverträglichkeit führen. Im Volksmund wird diese Erscheinung oftmals auch als Chinarestaurant-Syndrom bezeichnet. Glutamate sind allgemein als nicht gesundheitsgefährdend eingestuft, für Personen mit Unverträglichkeit kann der Verzehr jedoch unangenehme Folgen haben. In kontrollierten Doppelblindstudien ließ sich ein Zusammenhang zwischen Mononatriumglutamat in üblichen Verzehrsmengen und den beschriebenen Beschwerden allerdings nicht bestätigen. Die Beschwerden der Betroffenen sind damit nicht in Frage gestellt – sie sind real –, wohl aber ihre Zuschreibung auf den Geschmacksverstärker. Lebensmittel mit Glutamaten sind allerdings meist nicht besonders gehaltvoll und vitaminreich, daher kann ein Verzicht auch ohne bekannte Unverträglichkeit sinnvoll sein.
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Was ist Glutamatunverträglichkeit?
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Als Glutamatunverträglichkeit wird eine Ansammlung von Symptomen verstanden, die unmittelbar nach dem Verzehr von Speisen auftreten, welche den Zusatzstoff Glutamat enthalten.
Eine Unverträglichkeit auf den Geschmacksverstärker kann plötzlich auftreten, Männer und Frauen sind gleichermaßen davon betroffen. Glutamat verbirgt sich in vielen Lebensmitteln, insbesondere in Fertigprodukten, Tütensuppen oder Kantinenessen. Laut Gesetzgeber müssen Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker in der Zutatenliste eines Produktes aufgeführt sein, Glutamate werden hinter den Bezeichnungen E 620 - 625 versteckt.
Vielfach wird angenommen, dass der Schriftzug "frei von Geschmacksverstärkern" die Verwendung von Glutamat ausschließen würde, doch hier handelt es sich um einen Irrtum. In Zutaten wie Hefeextrakten und ähnlichem können dennoch Glutamate vorhanden sein. Wer ganz sicher gehen möchte, kann ausschließlich auf natürliche Produkte zurückgreifen, im Fall einer Glutamatunverträglichkeit wird dies ohnehin notwendig.
Ursachen
Wodurch es zur Glutamatunverträglichkeit kommt, ist bis heute nicht abschließend geklärt. Einige Menschen können den Geschmacksverstärker in großen Massen konsumieren, ohne je an einer Unverträglichkeit zu erkranken, bei anderen Personen entwickelt sich die Intoleranz im Lauf ihres Lebens.
Auch Kinder können bereits unter einer Glutamatunverträglichkeit leiden, es kommt häufig vor, dass sich Lebensmittelintoleranzen bereits im Kindesalter manifestieren. Das Risiko an einer Allergie gegen Lebensmittel zu leiden ist erhöht, wenn es in der Familie bereits bekannte Fälle einer solchen Unverträglichkeit gibt.
Ein Zusammenhang mit der Stärke des Immunsystems ist dagegen nicht belegt: Eine Glutamatunverträglichkeit ist keine Allergie und läuft nicht über die Abwehrzellen des Körpers. Manche Menschen neigen generell schneller zu Allergien und Unverträglichkeiten als andere, bei bereits bekannten Allergien ist die Wahrscheinlichkeit im Lauf des Lebens eine Glutamatunverträglichkeit zu entwickeln erhöht.
Symptome, Beschwerden & Anzeichen
Die Symptome einer Glutamatunverträglichkeit treten häufig nach einem Besuch im Chinarestaurant auf. Sie äußern sich circa 20 Minuten nach dem Essen durch plötzliches Kribbeln und Taubheitsgefühle in der Mundhöhle, trockenem Mund, Juckreiz im Mund, Rötung der Wangen, Kopfschmerzen, Nackensteife, Herzrasen, Herzrhythmusstörungen, Gliederschmerzen und Übelkeit. Da die chinesischen Speisen größere Mengen an Glutamat als Geschmacksverstärker enthalten, wird von einer Unverträglichkeit gegen diese Substanz ausgegangen.
Eindeutig bewiesen werden konnte dieser Zusammenhang jedoch noch nicht. In kontrollierten Doppelblindstudien, in denen weder Teilnehmer noch Untersucher wussten, wer Glutamat erhalten hatte, ließen sich die Beschwerden nicht reproduzieren. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) leitete 2017 einen Wert für die duldbare tägliche Aufnahme ab; die tatsächliche Aufnahme liegt in Europa meist darunter. Es könnte sich auch um eine Unverträglichkeit gegen andere Inhaltsstoffe in diesen Speisen handeln. Die Symptome treten nur kurzzeitig auf und klingen schnell wieder ab. Dabei berichten die betroffenen Personen, dass sie jedes Mal nur nach Genuss der mit Glutamat versetzten Speisen unter diesen Beschwerden leiden.
Meist handelt es sich zwar um unangenehme aber ansonsten harmlose Symptome. In seltenen Fällen werden aber auch Komplikationen beobachtet. Diese können sich in starken Atembeschwerden, schweren Herzrhythmusstörungen oder sogar Bewusstseinsstörungen äußern. Über Todesfälle wurde noch nicht berichtet. Allerdings besteht bei besonders schweren Herzrhythmusstörungen potenziell auch die Möglichkeit eines Herzversagens.
Insgesamt ist aber die Prognose sehr günstig. Möglicherweise sind bei einigen Patienten die Beschwerden auch auf einen sogenannten Nocebo-Effekt zurückzuführen. Bei diesem Effekt handelt es sich um die Vermutung der Betroffenen, dass von einer bestimmten Substanz eine negative gesundheitliche Wirkung ausgeht.
Komplikationen
Durch die Glutamatunverträglichkeit kommt es nur dann zu Komplikationen oder Beschwerden, wenn der Patient Glutamat zu sich nimmt. Falls auf das Glutamat verzichtet wird, treten in den meisten Fällen auch keine weiteren Beschwerden oder Komplikationen auf. Die Unverträglichkeit äußert sich meistens in einer starken Übelkeit und Kopfschmerzen.
Es kommt zu einem trockenen Mund und zu einem Kribbeln im gesamten Mundraum. Der Patient fühlt sich krank und leidet an Gliederschmerzen. Ebenfalls kann es zu Herzrasen und zu Schweißausbrüchen kommen. Die Beschwerden schränken den Alltag des Patienten extrem ein und verringern die Lebensqualität. Der Betroffene ist durch die Krankheit in seiner Ernährung stark eingeschränkt.
Im schlimmsten Falle kann es auch zu Atembeschwerden kommen, wodurch der Patient auch das Bewusstsein verlieren kann. Eine Behandlung kann in der Regel nicht durchgeführt werden. Betroffene meiden deshalb dauerhaft Speisen mit zugesetztem Glutamat; ein vollständiger Verzicht auf Glutamat ist dagegen weder möglich noch nötig, da der Stoff auch natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommt.
Es kann nicht vorausgesagt werden, ob die Glutamatunverträglichkeit im weiteren Verlauf des Lebens von selbst wieder verschwinden wird. Falls der Betroffene auf den Inhaltsstoff verzichtet, treten keine weiteren Komplikationen auf.
Wann sollte man zum Arzt gehen?
Ein Arztbesuch ist notwendig, sobald sich unmittelbar nach der Nahrungsaufnahme Unregelmäßigkeiten ergeben. Kommt es nach dem Genuss von Fertigprodukten oder dem Besuch in einem Restaurant zu Auffälligkeiten oder gesundheitlichen Störungen, besteht Anlass zur Besorgnis. Je nach dem Ausmaß der Beschwerden ist unverzüglich ein Arzt aufzusuchen. Bei einer geringen Intensität ist es ratsam, am Folgetag einen Arzt zu konsultieren. Juckreiz am Hals, Rötungen der Haut oder Schwellungen sind ungewöhnlich.
Ein Arzt sollte aufgesucht werden, damit die Beschwerden abgeklärt und andere Ursachen ausgeschlossen werden können. Einen Bluttest, der eine Glutamatunverträglichkeit nachweist, gibt es nicht. Ist trotz der Nahrungsaufnahme der Mund sehr trocken, ist dies ein Warnhinweis des Körpers, dem nachgegangen werden sollte.
Bei Taubheitsgefühlen oder Sensibilitätsstörungen im Mund, die nicht auf Verbrennungen zurückgeführt werden können, ist ein Arztbesuch erforderlich. Bei Kopfschmerzen, Beschwerden des Nackens oder einem Gefühl der Steifheit in den Schultern sowie im Nacken, ist ein Arzt aufzusuchen.
Starke Übelkeit, Schwindel oder ein allgemeines Krankheitsgefühl sollten ärztlich abgeklärt werden. Kommt es ohne den Genuss von Koffein zu Herzrasen während oder kurz nach den Mahlzeiten, ist die Rücksprache mit einem Arzt zu empfehlen. Auftretende Gliederschmerzen oder eine verlangsamte Motorik sind von einem Arzt untersuchen zu lassen. Schweißausbrüche und Atemnot gelten ebenfalls als Anlass für einen Arztbesuch.
Behandlung & Therapie
Bis eine Glutamatunverträglichkeit diagnostiziert wurde, vergehen oft mehrere Monate bis Jahre. Die Symptome sind unspezifisch und werden oftmals gar nicht mit der Nahrung in Verbindung gebracht. Entwickelt sich eine Glutamatunverträglichkeit, klagen die Betroffenen etwa eine Viertelstunde nach der Aufnahme von Glutamat über allgemeines Unwohlsein, Magenbeschwerden, Kopfschmerzen und mitunter Hautausschläge.
Nicht bei jedem Betroffenen treten alle Symptome zu Tage, insbesondere zu Beginn einer Unverträglichkeit können sich auch nur vereinzelte Anzeichen der Intoleranz zeigen. Der erste Schritt zur Diagnose liegt in der Beobachtung des Betroffenen. Besteht bereits der Verdacht auf eine Glutamatunverträglichkeit, kann ein Allergietest dazu dienen, eine echte Nahrungsmittelallergie auszuschließen; die Unverträglichkeit selbst lässt sich damit nicht nachweisen. Ebenfalls zu Diagnosezwecken geeignet ist die Auslassdiät, bei der gezielt auf glutamathaltige Lebensmittel verzichtet wird, um eine mögliche Symptombesserung zu erzielen. Sinnvoller als ein pauschales Verbot ganzer Lebensmittelgruppen ist dabei ein zeitlich begrenzter Auslassversuch mit anschließender Wiedereinführung, begleitet von einer qualifizierten Ernährungsberatung.
Unter ärztlicher Aufsicht kommt mitunter auch die sogenannte Provokationstherapie zum Einsatz. Die Betroffenen erhalten hierbei gezielt Glutamate verabreicht, um die Reaktion des Körpers darauf zu testen. Solch ein Versuch sollte nie im Alleingang, sondern ausschließlich unter medizinischer Kontrolle durchgeführt werden.
Die Provokationstherapie ist nur dann geeignet, wenn sich bislang keine bedrohlichen Symptome bei der betroffenen Person gezeigt haben. Da eine schwere Glutamatunverträglichkeit auch zu Atembeschwerden bis hin zum allergischen Schock führen kann, muss der Arzt eindeutig das Kosten-Nutzen-Verhältnis abwägen.
Aussicht & Prognose
Bei einer Glutamatunverträglichkeit handelt es sich um eine Lebensmittelunverträglichkeit und sie ist somit nicht heilbar. Die einzige Möglichkeit, den Symptomen zu entgehen, besteht im vollständigen Verzicht auf Glutamat in Speisen und Getränken. Glutamat ist zwar als gesundheitlich unbedenklich eingestuft, doch mittlerweile muss auf Lebensmitteln im Supermarkt sowie auf den Speisekarten von Restaurants angegeben werden, wenn es in Lebensmitteln und Gerichten enthalten ist.
Insbesondere ist auf fertige Lebensmittel und asiatische Gerichte zu achten, denn in naturbelassenen und unverarbeiteten, rohen und frischen Lebensmitteln kann kaum Glutamat stecken. Auch im Restaurant muss auf Glutamat geachtet werden, selbst wenn es sich nicht um ein asiatisches Restaurant handelt.
Bei Glutamatunverträglichkeit gibt es derzeit noch keine bekannte Desensibilisierung, wie sie bei anderen Unverträglichkeiten und Allergien bekannt ist. Auch gibt es - anders als beispielsweise bei Laktoseintoleranz - keine Medikamente, die vor der Aufnahme von Glutamat eingenommen werden können, um die Symptome zu mindern.
In den meisten Fällen ist eine Glutamatunverträglichkeit lediglich sehr unangenehm für den betroffenen Patienten, führt aber eher nicht zu ernsthaften oder lebensbedrohlichen Komplikationen. Wenn versehentlich trotzdem Glutamat verzehrt wurde, sollte der Verzehr sofort unterbrochen werden, sobald es bemerkt wird. Darüber hinaus hilft es lediglich, das Abklingen der Beschwerden abzuwarten und möglichst ruhig zu bleiben, auch wenn die Symptome unangenehm und beunruhigend sind.
Vorbeugung
Einer Glutamatunverträglichkeit kann kaum vorgebeugt werden, da sie plötzlich entstehen kann und nicht immer eine Ursache zu ermitteln ist. Verbreitet ist die Annahme, dass ein gesunder Vitamin-B-Spiegel zur besseren Verträglichkeit von Glutamaten beitragen kann; ein wissenschaftlicher Beleg dafür fehlt allerdings. Auch wenn Glutamate gesundheitlich nicht bedenklich sind, ist es ratsam, weitgehend auf sie zu verzichten.
Geschmacksverstärker stecken in vielen Lebensmitteln, es gibt jedoch auch zahlreiche Produkte ohne die Zusätze E 620 - 625. Nach Möglichkeit ist es ratsam besonders auf all jene Produkte zu verzichten, deren Glutamatgehalt besonders hoch ist. Hierzu gehören Fertiggerichte ebenso wie Chips oder Lebensmittel aus der Kantine. Mittlerweile werden immer mehr Produkte für Menschen mit Glutamatunverträglichkeit entwickelt.
Nachsorge
Die wichtigste Nachsorgemaßnahme liegt bei einer Glutamatunverträglichkeit beim Patienten selbst. Er sollte alles meiden, worin Glutamat enthalten sein könnte. Problematisch ist dabei, dass dieser Geschmacksverstärker in vielen verarbeiteten Nahrungsmitteln enthalten ist. Daher ist bei der Nachsorge darauf zu achten, dass möglichst wenig industriell hergestellte Nahrung auf dem Speiseplan steht. Alles, was gegessen wird, aus frischen Zutaten selbst zuzubereiten, ist die sicherste Nachsorge.
Das Salz der Glutaminsäure steht nicht umsonst in der Kritik. Ob das China-Restaurant-Syndrom nun existiert oder reine Panikmache ist, ist bei einer Glutamatunverträglichkeit nicht wesentlich. Wichtig ist, dass der Betroffene diesen Geschmacksverstärker nachgewiesenermaßen nicht verträgt. Der Gehalt von Mononatriumglutamat oder E 621 muss nicht umsonst deklariert werden. Eine defekte Blut-Hirn-Schranke könnte tatsächlich für erhöhtes Risikopotenzial sorgen.
Der prekäre Punkt ist aber, das Glutamat auch eine körpereigene Substanz ist. Diese entsteht im Stoffwechsel. Glutamat wirkt im Organismus als Neurotransmitter. Außerdem kommt natürliches Glutamat von Natur aus in diversen Lebensmitteln wie Tomaten, gereiftem Käse und Sojasoße sowie in der Muttermilch vor - und zwar gelegentlich in hohen Konzentrationen. Es ist also schwer, nach der Diagnose "Glutamatunverträglichkeit" eine totale Abstinenz zu gewährleisten.
Die weitgehende Meidung ist in der Nachsorge allerdings wichtig. Dabei hilft die Kenntnis über den natürlichen Glutamat-Gehalt von Lebensmitteln. Dieser kann im Internet recherchiert werden.
Das können Sie selbst tun
Gegen die Glutamatunverträglichkeit konnte noch kein Medikament entwickelt werden. Dem Betroffenen hilft allerdings das Wissen, dass diese Unverträglichkeit sich nicht, wie der Name suggeriert, grundsätzlich auf Glutamat bzw. die Ester und Salze der Glutaminsäure bezieht, sondern nur auf freie Glutamate, die als gezielte Geschmacksverstärker nicht an Proteinen gebunden sind.
Insofern hilft es dem Betroffenen, Speisen zu meiden, in denen der Geschmacksverstärker Anwendung findet. Nach dem deutschen Lebensmittelgesetz muss der Geschmacksverstärker gekennzeichnet sein, das gilt nicht nur für den Verkauf in Lebensmittelläden, sondern auch in Kantinen und Restaurants. Wer das Gefühl hat, gegen Essen mit Glutamat-Geschmacksverstärkern allergisch zu sein, der sollte seine Vermutung mit dem Arzt abklären, der andere Ursachen wie eine Nahrungsmittelallergie durch einen Allergietest ausschließen und weitere Beratungen vornehmen kann.
Zwar sind die Symptome von Betroffenen nach dem Verzehr von freien Glutamaten in der Regel nicht lebensbedrohlich, können aber bei Asthmatikern sehr wohl gefährlich sein. Im Falle eines allergischen Schocks ist unverzüglich der Notruf 112 zu wählen und der Notarzt zu alarmieren – unabhängig davon, wie schwer der Schock zunächst erscheint. Selbst einen Arzt aufzusuchen, kostet in dieser Lage wertvolle Zeit.
Generell hilft es dem Organismus von Betroffenen, sich gesund zu ernähren und z. B. jeden Tag frisch zu kochen. Ein hoher Vitamin-B-Spiegel soll den eigenen Organismus gegen freie Glutamate allgemein widerstandsfähiger machen; wissenschaftlich belegt ist dies allerdings nicht.
Quellen
- Biesalski, H.-K., Bischoff, S. C., Pirlich, M., Weimann, A. (Hrsg.): Ernährungsmedizin.
ISBN: 9783132445956
- Biedermann, T., Heppt, W., Renz, H., Röcken, M. (Hrsg.): Allergologie.
ISBN: 9783642372025
- Hahn, A., Ströhle, A., Wolters, M.: Ernährung.
ISBN: 9783804739628
- Herold, G.: Innere Medizin 2026.
ISBN: 9783982116655
- Kochen, M. M. (Hrsg.): Duale Reihe Allgemeinmedizin und Familienmedizin.
ISBN: 9783132209756