Schafmilch

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 8. März 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Die Milch von Schafen bezeichnet man auch als Schafmilch oder Schafsmilch. Sie wird heute überwiegend zur Herstellung von Käse oder Joghurt genutzt.

Das sollten Sie über Schafmilch wissen

Schafmilch ähnelt in der Zusammensetzung der Kuhmilch. Allerdings enthält die Milch der Schafe mehr Vitamin A, D, E, B6, B12 und C. Auch Riboflavin ist enthalten.

Schafe und Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren der Menschheitsgeschichte. Sie wurden schon vor mehr als 9000 Jahren domestiziert und zur Nahrungsgewinnung genutzt. Aufgrund des geringen Anspruchs und der zahlreichen Nutzungsmöglichkeiten ist die Schafhaltung mittlerweile weltweit verbreitet.

Rund die Hälfte des gesamten Weltschafbestandes findet sich aber in Entwicklungsländern. Schafe können zur Gewinnung von Wolle, Fleisch und Milch genutzt werden. In Deutschland werden Schafe vor allem zur Landschaftspflege eingesetzt. Sie halten das Deichgras und die Wiesen in Naturschutzgebieten kurz. Schafmilch ist in einigen Gegenden der Welt die einzige Milchquelle. So ist in vielen Ländern in Nordafrika und im Vorderen Orient Kuhmilch nahezu unbekannt. Hier wird traditionell Schafmilch getrunken und zu Käse und Joghurt weiterverarbeitet. In Europa wird Schafmilch in Griechenland, Italien, Frankreich und Spanien produziert. So leben in Griechenland rund fünf Millionen Schafe. Diese erzeugen pro Jahr 558000 Tonnen Schafmilch.

Die Hälfte der gewonnenen Milch wird in Molkereien verarbeitet. Aus der Schafsmilch werden bekannte Käsesorten wie der griechische Feta oder der französische Roquefort produziert. In Italien werden Schafe in der Milchwirtschaft vor allem rund um Rom, auf Sardinien und auf Sizilien genutzt. Die italienische Schafmilch wird zu Pecorino oder anderen Käsesorten verarbeitet. Ein Teil wird exportiert.

Grundsätzlich gibt es in der Schafmilchwirtschaft drei Haltungsformen. Rund 20 Prozent des Schafbestandes befinden sich in der Hand von Wanderschäfern. Die Standorte der Schafe werden meist jahreszeitlich gewechselt. Fast die Hälfte aller Nutzschafe lebt in Koppel- und Einzelschafhaltung. Die Weideflächen sind hier umzäunt. Dafür werden entweder Standweiden oder Umtriebsweiden genutzt. In der standortgebundenen Hütehaltung werden die Tiere im Winter im Stall gehalten. Im Sommer werden nahe Weiden genutzt.

Normalerweise geben Schafe nach der Geburt 150 bis 180 Tage Milch. Die Laktationsperiode ist von der Fütterung und der Haltung abhängig. Durchschnittlich gibt das Schaf in dieser Zeit 200 bis 400 Liter Milch. Schafe, die speziell auf Milchleistung gezüchtet wurden, geben doppelt so viel Milch. Die Laktationsperiode dauert bei diesen Schafen acht Monate.

Bedeutung für die Gesundheit

Schafmilch ähnelt in der Zusammensetzung der Kuhmilch. Allerdings enthält die Milch der Schafe mehr Vitamin A, D, E, B6, B12 und C. Auch Riboflavin ist enthalten. Vitamin A spielt eine wichtige Rolle beim Sehvorgang.

Vitamin D ist vielmehr ein Hormon als ein Vitamin. Es ist an zahlreichen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt und ist wichtig für eine gesunde und stabile Knochenstruktur. Vitamin B12 trägt zur Gesunderhaltung des Nervensystems bei. Bei einem B12-Mangel kann eine Anämie entstehen. Vitamin C ist ein starkes Antioxidans, das die zellschädigenden freien Radikalen eliminieren kann.

Trotz der höheren Nährwerte ist Schafsmilch allerdings weder gesünder noch verträglicher als Kuhmilch.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die genaue Zusammensetzung der Schafsmilch ist abhängig von der Fütterung und von der Rasse. 100 Gramm Schafsmilch enthalten 83 Gramm Wasser. Proteine sind mit einem Anteil von 5 Gramm vertreten. Der Fettanteil ist mit 6 Gramm pro 100 Gramm recht hoch. Schafsmilch enthält fast doppelt so viel Fett wie Kuhmilch. Am stärksten sind langkettige gesättigte Fettsäuren wie Palmitinsäure oder Ölsäure vertreten.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Linolsäure und Linolensäure machen hingegen nur einen geringen Anteil aus. Die prozentuale Verteilung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ist bei der Kuhmilch sehr ähnlich. Auch im Cholesteringehalt unterscheiden sich Kuhmilch und Schafmilch kaum. Schafmilch enthält 11 Milligramm Cholesterin pro 100 Gramm.

Der Proteingehalt von Schafmilch liegt bei rund 5 Gramm pro 100 Gramm. Auch hier ist die Schafmilch der Kuhmilch überlegen. Bei den Molkenproteinen kann zwischen ß-Laktoglobulinen und α-Laktalbuminen unterschieden werden. Schafmilch enthält ausschließlich das ß-Laktoglobulin A. Beim Säuern der Milch fällt das Protein Casein aus. Der Gesamtgehalt an Caseinen ist in der Schafsmilch höher als in der Kuhmilch. Der größte Anteil wird von β-Caseinen und α-Caseinen gebildet.

Caseine und Milchproteine unterscheiden sich in ihrer Aminosäurenzusammensetzung. Im Milcheiweiß sind viele essenzielle Aminosäuren wie Threonin, Isoleucin und Lysin enthalten. Auch Tryptophan ist in der Schafsmilch enthalten. Genau wie Kuhmilch hat die Schafsmilch aufgrund des hohen Anteils an essenziellen Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit.

Unverträglichkeiten & Allergien

Aufgrund des höheren Gehalts an ß-Laktoglobulinen scheint die Schafsmilch leichter verdaulich zu sein als die Milch der Kuh. Allerdings beruhen Kuhmilchunverträglichkeiten größtenteils auf Unverträglichkeiten gegen ß-Laktoglobulin, Casein, α-Laktalbumin, Immunglobulin und Serumalbumin. Da die Schafsmilch ähnlich zusammengesetzt ist wie Kuhmilch, ist das Unverträglichkeitspotenzial beider Milchsorten vergleichbar.

Zudem wird angenommen, dass es Kreuzreaktionen zwischen den Proteinen aus der Kuhmilch und aus der Schafsmilch gibt. Demnach können auch Menschen auf Schafmilch allergisch reagieren, die zuvor ausschließlich Kuhmilch getrunken haben. Ebenso enthält die Schafsmilch Laktose. Sie wird von laktoseintoleranten Personen also genau so wenig vertragen wie Kuhmilch. Dasselbe gilt auch für Ziegenmilch.

Einkaufs- & Küchentipps

In Deutschland gibt es kaum Molkereien, die Schafmilch abnehmen und weiterverarbeiten. Schafsmilch und Produkte aus Schafsmilch sind deshalb eher in Hofläden, in Biomärkten oder auf Wochenmärkten zu finden. Schafsmilch ist aufgrund des hohen Proteingehalts nicht besonders hitzestabil. Sie eignet sich nicht zur Hocherhitzung und ist damit auch nicht so lange haltbar wie Kuhmilch. Dies sollte beim Kauf und bei der Lagerung beachtet werden. Schafsmilch sollte immer dunkel und kühl lagern. Auch Butter, die aus Schafsmilch hergestellt wurde, ist nur begrenzt haltbar. Sie wird schon nach einer knappen Woche ranzig. Die cremige und feine Struktur ähnelt der Struktur der Ziegenbutter.

Deutlich länger haltbar ist der traditionell hergestellte Schafskäse. Doch beim Kauf ist Vorsicht geboten. Damit sich ein Käse Schafskäse nennen darf, muss er nur 15 Prozent Schafsmilch enthalten. Größere Sicherheit bieten hier die Käsesorten mit Biosiegel. Die Milch für den Bioschafskäse muss zu 100 Prozent aus Schafsmilch bestehen. Weitere Käsesorten, die traditionell aus Schafsmilch hergestellt werden, sind der Frischkäse Gupferl und der Liptauer Käse aus der Slowakei. Auch Roquefort und Gorgonzola enthalten normalerweise Ziegen- oder Schafsmilch.

Zubereitungstipps

Schafmilch kann genau wie Kuhmilch pur getrunken werden. Der Geschmack wird als mild und süß beschrieben. Käse aus Schafsmilch passt zu vielen Gerichten. Der griechische Feta lässt sich gut mit Salaten oder Oliven kombinieren. Er eignet sich auch zum Überbacken von Aufläufen. Roquefort und Gorgonzola verleihen mediterranen Gerichten ein besonders würziges Aroma, harmonieren aber auch gut mit Trauben oder Feigen.

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