Speiserübe

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 13. März 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Die Speiserübe ist eine alte Gemüseart und unter vielen Namen und vielen Arten bekannt. Dabei wurde der Wert der Rübenknollen lange Zeit verkannt. Heute wird das alte Gemüse wieder entdeckt und erlebt auch in gehobenen Restaurants eine Renaissance und schmurgelt wieder in den Töpfen der Sterne Köche.

Navetten, Teltower Rübchen, oder Herbstrüben sind nur einige der Speiserübenarten, die wieder Karriere machen, denn in Nachkriegszeiten waren sie hauptsächlich ein „Arme Leute Essen“ oder wurden als Viehfutter genutzt.

Das sollten Sie über die Speiserübe wissen

Die Speiserübe ist eine alte Gemüseart und unter vielen Namen und vielen Arten bekannt. Dabei wurde der Wert der Rübenknollen lange Zeit verkannt.

Aus steinzeitlichen Siedlungen des Alpenvorlandes stammen die ältesten europäischen Samenfunde der Speiserübe.

Als alte Kulturpflanze war die Speiserübe auch schon bei den Griechen im alten Rom bekannt und war dort eine wichtige Anbaupflanze, im altertümlichen Griechenland galt sie sogar lange als Hauptnahrungsmittel. Bereits um 35 - 65 n. Chr. beschrieb der römische Landwirtschaftsautor Columella die Kultivierung und Konservierung der Speiserübe. Die Konservierung durch Milchsäuregärung hat er so genau beschrieben, dass dieses "Rübenkraut“ heute noch geschätzt wird. Für den Konservierungsvorgang werden die Rüben geschnetzelt, dann mit Salz abwechselnd in einen Steintopf geschichtet und fest gestampft, bis nach einigen Wochen, ähnlich wie beim Sauerkraut, der Gärprozess abgeschlossen ist. In Tirol ist bis heute der Schnaps aus Speiserüben, der „Krautinger“, bekannt und beliebt.

In den Kräuterbüchern der Renaissance und des Mittelalters findet man die Speiserübe schon erwähnt. Ebenso ist in geschichtlichen Archiven belegt, dass die Speiserübe schon in vorchristlichen Zeiten in Indien und China kultiviert wurde.

In Europa war die Speiserübe ein Grundnahrungsmittel, bis sie von der Kartoffel verdrängt wurde. Im 19. Jahrhundert verschwand sie ganz von den Speiseplänen und wurde nur noch verwendet, wenn andere Lebensmittel Mangelware waren. In Bayern war sie um 1900 als Bayerische Rübe verbreitet. Im Nürnberger Kochbuch befindet sich das älteste Rezept von 1691. Als wichtigstes Gericht in der Fastenzeit galt „der Bayerische Rübentauch“, eine Art Suppe mit brauner Einbrenne.

Besonders die kleineren Sorten erfreuen sich seit der Wiederentdeckung alter Gemüsesorten großer Beliebtheit. Dazu gehören die Mairübe, das Teltower Rübchen, die Pfatterer Rübe, die Gatower Kugel, die Herbstrübe und die Bayrische Rübe. Diese Speiserübenarten gehören zu den Kohlgewächsen der Art Rübsen. Die Speiserübe ist eine sehr alte Kulturpflanze, deren Herkunftsgebiet im westlichen Pakistan, im östlichen Afghanistan und im Mittelmeerraum vermutet wird.

Heute wird sie in gemäßigtem Klima und auch in tropischen Höhenlagen angebaut. Je nach Sorte kann die Speiserübe nach 50 oder 100 Tagen geerntet werden. Da sie eine kurze Entwicklungszeit hat, kann sie als Vorkultur im Frühjahr ebenso wie als Nachkultur im Herbst gezogen werden. So gibt es ab Sommer bis zum Frühjahr Ernte, immerhin die Hälfte eines Jahres, in der die Speiserübe auch auf Marktständen zu finden ist.

Geschmacklich ähnelt sie dem von mildem Rettich oder dem von Radieschen. Für den süßlich pikanten Geschmack sind die Senföle verantwortlich, die Rüben wie alle Kohlarten enthalten.

Bedeutung für die Gesundheit

In den Blättern, ebenso wie in der Speiserübe selbst, sind alle Nährstoffe enthalten, die für den Energiestoffwechsel wichtig sind. Sie enthält auch viel Folsäure, die in der Schwangerschaft für die gute Entwicklung des Kindes sehr wichtig ist, ebenso wie für die Zellneubildung. Ihr Eisengehalt regt die Blutbildung an und ihr Zinkvorkommen sorgt für starke Nägel, schöne Haare und gesunde Haut.

Schon im 1. Jahrhundert n. Chr. schrieb der griechische Arzt Dioskurides: „Die gekochte Wurzel der weißen Rübe ist nahrhaft, erzeugt Blähungen und reizt zum Liebesgenuss. Werden die Sprossen derselben gekocht und gegessen, so wirken sie harntreibend.“

Heutige Wissenschaftler beschreiben, dass die Inhalts- und Ballaststoffe, vor allem die sekundären Pflanzenstoffe, Glucosinolaten, der Speiserüben vor Mastdarm-und Dickdarmkrebs schützen können. Sichergestellt ist auch, dass ihr Verzehr entkrampfend, harntreibend und belebend wirkt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

In Speiserüben und ihren ebenso genießbaren Blättern, ist Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor, sowie die Vitamine C, B1, B2, B6, und das Provitamin A enthalten. Besonders in den Blättern ist ein hoher Gehalt an Vitamin C, Folsäure und Beta-Carotin zu verzeichnen.

Speiserüben gehören zu den Kreuzblütlern und sind somit auch verwandt mit Rettich, Kohl und Senf und beinhalten wie diese Senfölglycoside, die dem Gemüse eine dezente Schärfe geben und dafür bekannt sind, eine Krebsentwicklung zu hemmen und Bakterien zu bekämpfen. Speiserüben haben einen Wassergehalt von ungefähr 90 % und auf 100 Gramm nur 35 Kalorien - sie sind also für eine kalorienarme Ernährung bestens geeignet.

Unverträglichkeiten & Allergien

Da Speiserüben zur Familie der Kreuzblütler gehören, können sie bei Menschen mit Allergien auf Frühblüher wie Birke und Erle, Kreuzreaktionen auslösen. Denn ähnliche Strukturen finden sich innerhalb der Gattung Brassica, und zu dieser Gattung gehören auch alle Speiserüben. Wenn dieses Gemüse zu lange gekocht wird, kann der in ihnen enthaltene Schwefel ziemliche Blähungen nach sich ziehen.

Einkaufs- & Küchentipps

Am besten werden die Speiserüben frisch gegessen. Sie können aber auch ungewaschen bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, das Grün muß vorher abgetrennt werden, damit sie nicht austrocknen. Abgedeckt mit einem feuchten Tuch halten sie sich dann sogar zwei Wochen frisch. Das Grün kann in einem perforierten Plastikbeutel einige Tage im Kühlschrank bleiben und kann dann wie Spinat zubereitet werden. Zum Einfrieren sollten die Rüben blanchiert sein, dann halten sie sechs bis acht Monate.

Eine fast vergessene Vorratshaltung ist die Sandmiete - ein alter klassischer Winteraufenthaltsort für Wurzelgemüse. Die frischen Speiserüben werden ohne das Grün, in einer Kiste mit feuchtem Sand eingegraben. Sie dürfen sich aber nicht gegenseitig berühren.

Auf diese Art bleiben sie bis zu fünf Monate haltbar und verlieren weder an Nährstoffen noch an Geschmack. Vor dem Lagern, ob in Sand oder im Kühlschrank, sollten die Speiserüben auf keinen Fall gewaschen werden, das würde ihre äußere Zellschicht verletzen und sie werden schnell weich, schrumpelig oder faulen.

Zubereitungstipps

Speiserüben lassen sich roh oder gegart vielfältig zubereiten. Geschält, in Scheiben oder Streifen geschnitten, werden sie gedünstet, gekocht oder gebraten und sind dann zum Beispiel eine köstliche Beilage zu Fisch. Fein geraspelt werden sie mit Kräutern und feinen Ölen als Salat angerichtet. Als Zutat für Suppen oder Eintöpfe sind sie altbekannt und beliebt.

Eine Suppe nur aus Speiserüben, mit etwas Sahne und Curry verfeinert oder ein zartes Rübenpüree lohnt sich auszuprobieren. Empfehlenswert sind sie als Beilage zu Braten, Schweine- oder Lammkoteletts ebenso wie zu Entenbraten oder Bratwurst. Zeitgemäß zu feinem Carpaccio geschnitten, ist die Speiserübe ein wahrer Gaumenschmaus.

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