Diätetik

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer. nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 2. September 2026

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Ursprünglich bezeichnete man als Diätetik alle Maßnahmen zur Heilung und Gesunderhaltung, heute bezeichnet der Begriff die Lehre von der Ernährungsbehandlung und die darauf gestützte Beratung bzw. Versorgung von Menschen, mit der bestimmte Krankheiten behandelt oder günstig beeinflusst werden sollen.

Was ist die Diätetik?

Unter dem Begriff Diätetik werden alle ernährungstherapeutischen Maßnahmen zusammengefasst, die das Ziel verfolgen, Erkrankungen vorzubeugen bzw. zu behandeln.

Unter dem Begriff Diätetik werden alle ernährungstherapeutischen Maßnahmen zusammengefasst, die das Ziel verfolgen, Erkrankungen vorzubeugen bzw. zu behandeln. Dabei beschäftigt sich die Diätetik vorwiegend mit der richtigen Ernährung bei unterschiedlichen Erkrankungen wie Anorexie, Diabetes mellitus oder Adipositas, aber auch mit der Ernährung in speziellen Lebenssituationen wie zum Beispiel während einer Schwangerschaft.

Der Terminus Diätetik kann bis in die hippokratische Tradition zurückverfolgt werden, wo neben gesunder Ernährung auch ein geregeltes Leben bzw. ausreichende körperliche Betätigung gefordert wurde. In der römischen Kaiserzeit griff Galenus diesen Ansatz wieder auf. Er fasste dabei sechs Dinge zusammen, die besonders wichtig waren:

• Anregung des Gemüts

• Ausscheidungen und Absonderungen

• Schlaf und Wachen

• Ruhe und Arbeit

• Speise und Trank

• Luft und Licht

Behandlungen & Therapien

Verschiedene Erkrankungen erfordern das Einhalten eines speziellen Ernährungsplanes. Je nach Krankheit stellen Diätassistenten (in Österreich Diätologen) dann eine bestimmte Diätkost zusammen, die genau auf die Bedürfnisse der Patienten abgestimmt ist. Mit Hilfe der Diätetik oder Ernährungstherapie soll das Essverhalten verändert werden. Dabei können Inhaltsstoffe entweder weggelassen oder vermehrt aufgenommen werden.

So ist oftmals beispielsweise eine höhere Zufuhr von Obst und Gemüse notwendig, wohingegen bei Allergien bestimmte Lebensmittel nicht aufgenommen werden dürfen. Der Ernährungstherapeut geht dabei auf die Patienten und deren Erkrankungen individuell ein und nimmt auf das Ernährungsverhalten sowie deren persönliche Situation Rücksicht. Die Diätetik kommt dabei bei folgenden Erkrankungen zur Anwendung:

• Magen-Darm-Erkrankungen
• Mangelernährung
• Rheuma
• Gicht
• Leber- und Nierenerkrankungen
• Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien
• Osteoporose
• Bluthochdruck
• Fettstoffwechselstörungen
• Diabetes mellitus Typ 2
• Essstörungen wie Bulimie oder Anorexie
• Unter- bzw. Übergewicht

So können beispielsweise Menschen, die an Bluthochdruck leiden, ihren Blutdruck durch eine Gewichtsabnahme senken. Bei einer Gichterkrankung kann eine purinarme Ernährung helfen, während eine erhöhte Ballaststoffaufnahme das Risiko für Dickdarmkrebs senken kann. Auch in der Schwangerschaft oder Stillzeit ist eine spezielle Ernährung zu befürworten, dasselbe gilt auch für Sportler oder ältere Menschen. Daneben steht eine Reihe von Ernährungslehren zur Auswahl, denen eine vorbeugende oder heilende Wirkung zugeschrieben wird und deren gesundheitlicher Nutzen unterschiedlich gut belegt ist:

• Vollwerternährung (bevorzugt vor allem unbehandelte und frische Nahrungsmittel)

• Vegetarismus (verzehrt werden nur pflanzliche Nahrungsmittel und Erzeugnisse vom lebenden Tier wie Milch und Eier)

• Veganismus (verzichtet auf alle Lebensmittel tierischen Ursprungs)

• Rohkost (verzehrt werden vorwiegend unerhitzte und frische Nahrungsmittel)

• Makrobiotik (ein Lebensstil, der zu einem langen und gesunden Leben führen soll)

• Trennkost (kohlenhydrathaltige und eiweißhaltige Nahrungsmittel werden nicht in derselben Mahlzeit gegessen)

• Chinesische Diätetik (hier qualifiziert man Lebensmittel nach Temperaturverhalten und Geschmacksrichtungen)

• Ayurveda (spezielle Ernährungsempfehlungen für einzelne Dosha-Typen)

Diagnose & Untersuchungsmethoden

Dieser ging davon aus, dass es ausreichend wäre, die Patienten über mögliche negative Folgen einer Fehlernährung aufzuklären, um so das Bewusstsein für eine gesündere Lebensweise zu wecken. In diesem Zusammenhang wurden Inhalte hauptsächlich in Form eines Vortrages vermittelt, die affektive und sensomotorische Ebene aber kaum beachtet. Schließlich erfolgte jedoch ein Wandel zum so genannten klientenzentrierten Beratungsansatz, bei dem der Therapeut vor allem auch auf die Wünsche des Patienten eingeht. Hier stehen neben der Beratung auch praktische Übungen im Mittelpunkt, das heißt, die Klienten haben beispielsweise die Möglichkeit, auch Lebensmittel zu wiegen oder Menüs zuzubereiten.

Es wird dabei kein Lösungsweg vorgegeben, sondern der Patient bestreitet den Hauptanteil des Gesprächs selbst. Wichtig ist auch die Aufnahme der Ernährungsgeschichte des Patienten, die seine Ernährungsgewohnheiten widerspiegelt. So ist es möglich, das Problem bzw. das Ziel präzise zu formulieren. Mit Hilfe des Therapeuten können dann verschiedene Lösungsvorschläge erarbeitet werden, der Patient muss sich aber letztlich für einen Weg entscheiden.

Dadurch wird der Klient nicht in eine Richtung gedrängt, sondern es kann individuell auf seine Bedenken eingegangen werden. Die entsprechenden Diäten verfolgen dabei das Ziel, den Krankheitsverlauf günstig zu beeinflussen bzw. das Entstehen von Erkrankungen hinauszuzögern. Vor allem bei chronischen Erkrankungen ist die Ernährung ein wichtiger Teil der Behandlung. Besonders wichtig sind spezielle Diäten bei Krankheitsbildern, die durch die Ernährung beeinflusst werden können, darunter beispielsweise ein erhöhter Cholesterinspiegel oder Diabetes.

Nährstoffe und Energiebedarf als Grundlage

Jede Ernährungstherapie setzt Kenntnisse darüber voraus, was Nahrung überhaupt liefert. Unterschieden werden zunächst die energieliefernden Hauptnährstoffe: Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett. Sie decken den Energiebedarf und stellen zugleich Bausteine bereit, etwa Aminosäuren für den Aufbau körpereigener Eiweiße oder essenzielle Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Daneben stehen die Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die keine Energie liefern, aber an nahezu allen Stoffwechselvorgängen beteiligt sind. Eine eigene Rolle spielen Ballaststoffe, die weitgehend unverdaut in den Dickdarm gelangen, dort der Darmflora als Nahrung dienen und die Verdauung beeinflussen. Nicht zuletzt gehört die Flüssigkeitszufuhr zu jedem Ernährungsplan.

Der Energiebedarf eines Menschen setzt sich aus mehreren Anteilen zusammen. Der Grundumsatz beschreibt, was der Körper in völliger Ruhe für Atmung, Kreislauf, Körperwärme und Organfunktionen benötigt; er hängt vor allem von der Muskelmasse, vom Geschlecht und vom Alter ab. Hinzu kommt der Leistungsumsatz für körperliche Aktivität, der je nach Beruf und Freizeitverhalten stark schwankt. Krankheit verändert diese Rechnung: Fieber, Verbrennungen, größere Operationen und schwere Infektionen erhöhen den Bedarf, während Bettlägerigkeit ihn senkt. Für die Praxis stellen die Ernährungsfachgesellschaften Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr bereit, die nach Alter, Geschlecht und Lebenssituation gegliedert sind. Diese Werte gelten für Gruppen und nicht als starre Vorgabe für den Einzelnen; sie sind Orientierungsgröße, nicht Rezept.

Kostformen und ihre Systematik

In Kliniken und Pflegeeinrichtungen ist die Diätetik in einem Kostformenkatalog geordnet. Grundlage ist die Vollkost, die den Bedarf gesunder Erwachsener deckt. Davon abgeleitet wird die leichte Vollkost, die auf Lebensmittel und Zubereitungsarten verzichtet, die erfahrungsgemäß häufig Beschwerden auslösen; sie hat die früher übliche, sehr eng gefasste Schonkost weitgehend abgelöst, weil deren pauschale Einschränkungen sich nicht bewährt haben und eher zu einer unzureichenden Versorgung führten. Weitere Kostformen ergeben sich aus einzelnen Zielgrößen, etwa aus einer verminderten Zufuhr von Salz oder Purinen oder aus einer angepassten Eiweißmenge.

Eine zweite Ordnung folgt der Konsistenz. Für Menschen mit Kau- oder Schluckstörungen werden Speisen passiert oder püriert und Getränke angedickt, damit sie nicht in die Atemwege gelangen; die Festlegung erfolgt in Abstimmung mit der Befundung der Dysphagie. Eine dritte Gruppe bilden angereicherte Kostformen, bei denen normale Speisen mit Energie und Eiweiß aufgewertet werden, sowie Trinknahrungen, wenn die übliche Kost nicht ausreicht. Reicht auch das nicht aus, kommen die künstlichen Ernährungsformen in Betracht: die enterale Zufuhr über eine Sonde in den Verdauungstrakt und die parenterale Zufuhr über die Vene unter Umgehung des Darms. Als Grundsatz gilt dabei, dass der Magen-Darm-Trakt genutzt werden soll, solange er funktionsfähig ist. Eine eigene Kategorie sind schließlich Eliminationsdiäten, bei denen verdächtige Lebensmittel zunächst konsequent weggelassen und später unter ärztlicher Begleitung wieder eingeführt werden, um eine Nahrungsmittelallergie oder eine Lebensmittelintoleranz zu sichern.

Ernährungstherapie bei einzelnen Krankheitsbildern

Die Bedeutung der Diätetik ist von Krankheitsbild zu Krankheitsbild sehr verschieden. Bei einigen Erkrankungen ist die Ernährung die Behandlung selbst. Das deutlichste Beispiel ist die Zöliakie, eine Glutenunverträglichkeit, bei der eine lebenslange, konsequent glutenfreie Kost nach heutigem Kenntnisstand der einzige wirksame Weg ist. Ähnlich verhält es sich bei angeborenen Stoffwechselerkrankungen wie der Phenylketonurie, bei der eine streng gesteuerte Zufuhr einer einzelnen Aminosäure von Geburt an über die Entwicklung des Kindes entscheidet, und in abgeschwächter Form bei der Laktoseintoleranz, die sich durch Meiden oder Ersetzen des Milchzuckers beherrschen lässt.

Bei einer zweiten Gruppe ist die Ernährung ein wichtiger Teil einer umfassenderen Behandlung. Beim Diabetes mellitus Typ 2 wirkt sie gemeinsam mit Bewegung, Gewichtsabnahme und Medikamenten. Bei der Gicht soll eine purinarme Kost die Bildung von Harnsäure begrenzen. Bei fortgeschrittener Niereninsuffizienz werden Eiweiß, Kalium, Phosphat und Flüssigkeit aufeinander abgestimmt, um die verbliebene Nierenleistung zu entlasten. Bei Fettstoffwechselstörungen steht die Art der Fette im Vordergrund, bei der Refluxkrankheit die Größe und der zeitliche Abstand der Mahlzeiten. Bei Osteoporose geht es um die ausreichende Versorgung mit Calcium und Vitamin D, bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn vor allem um das Ausgleichen von Mangelzuständen. Bei einer dritten Gruppe schließlich kann die Ernährungstherapie Beschwerden lindern und einer Mangelernährung entgegenwirken, ohne den Verlauf der Grunderkrankung selbst zu ändern; das gilt etwa für viele Krebserkrankungen, bei denen der Erhalt von Gewicht und Muskelmasse das eigentliche Ziel ist.

Diätetik in besonderen Lebensphasen

Nicht jede Ernährungsempfehlung folgt aus einer Krankheit. In der Schwangerschaft und in der Stillzeit steigt der Bedarf an einigen Nährstoffen, ohne dass der Energiebedarf in gleichem Maß zunimmt; besondere Aufmerksamkeit gilt Folsäure, Jod und Eisen sowie dem Vermeiden bestimmter Lebensmittel, über die Krankheitserreger übertragen werden können. Für Säuglinge und Kleinkinder bestehen eigene Empfehlungen zu Stillen, Säuglingsnahrung und dem Übergang zur festen Kost. Im höheren Lebensalter kehrt sich die Fragestellung häufig um: Appetit, Durstgefühl und Geschmackswahrnehmung lassen nach, Kauprobleme und Medikamente kommen hinzu, und aus dem Bemühen um Zurückhaltung wird die Sorge um eine ausreichende Zufuhr von Energie und Eiweiß.

Auch bei rein pflanzlicher Ernährung ist eine gezielte Planung erforderlich. Bei vollständigem Verzicht auf Lebensmittel tierischen Ursprungs gilt insbesondere Vitamin B12 als kritischer Nährstoff, weil es in nennenswerten Mengen praktisch nur in tierischen Quellen vorkommt; die Fachgesellschaften empfehlen daher eine dauerhafte Zufuhr über ein Präparat und regelmäßige Kontrollen. Weitere Aufmerksamkeit verlangen Eisen, Zink, Calcium, Jod und die langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Für Kinder, Schwangere und Stillende wird eine solche Ernährungsform deshalb nur unter fachlicher Begleitung als vertretbar angesehen.

Ernährungslehren und ihr wissenschaftlicher Status

Die zahlreichen Ernährungslehren, die im deutschsprachigen Raum verbreitet sind, unterscheiden sich erheblich darin, wie gut ihr gesundheitlicher Nutzen belegt ist. Kostformen, die reichlich Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und pflanzliche Öle enthalten, gelten nach dem gegenwärtigen Kenntnisstand als günstig für Herz und Kreislauf; auf dieser Linie liegen die Vollwerternährung ebenso wie die vielfach untersuchte Ernährungsweise des Mittelmeerraums. Eine vegetarische Ernährung wird von den Fachgesellschaften als geeignete Dauerkost angesehen, sofern auf die kritischen Nährstoffe geachtet wird.

Anders liegt der Fall bei Konzepten, deren Begründung sich naturwissenschaftlich nicht bestätigen ließ. Die Trennkost etwa beruht auf der Annahme, dass Eiweiß und Kohlenhydrate nicht gemeinsam verdaut werden könnten; diese Annahme gilt als widerlegt, da der Verdauungstrakt beide Nährstoffe zugleich verarbeiten kann. Traditionelle Systeme wie die chinesische Diätetik oder die Ernährungsempfehlungen des Ayurveda ordnen Lebensmittel nach eigenen Kategorien, die aus ihren jeweiligen Krankheitslehren stammen; eine Wirksamkeit im Sinne der wissenschaftlichen Medizin ist für sie nicht nachgewiesen, ihre Empfehlungen werden ihnen nach dem eigenen Konzept zugeschrieben. Ähnliches gilt für die Makrobiotik, deren strengere Ausprägungen darüber hinaus wegen der Gefahr von Nährstoffmängeln kritisch beurteilt werden. Rohkost schließlich schränkt die Auswahl deutlich ein und ist bei empfindlichem Verdauungstrakt sowie in Lebensphasen mit erhöhtem Bedarf nur bedingt geeignet. Für die Beratung folgt daraus, dass nicht jede verbreitete Lehre denselben Rang beanspruchen kann und dass die Herkunft einer Empfehlung offengelegt werden sollte.

Grenzen und Risiken

So sinnvoll eine gezielte Ernährungstherapie ist, so wenig ist sie frei von Nachteilen. Einseitige oder stark einschränkende Diäten können zu einer unzureichenden Versorgung mit Nährstoffen führen, besonders wenn sie ohne fachliche Begleitung über längere Zeit durchgehalten werden. Bei Gewichtsreduktionen wird häufig beobachtet, dass das verlorene Gewicht nach Rückkehr zu den früheren Gewohnheiten wieder zunimmt; dauerhafte Änderungen des Verhaltens gelten deshalb als aussichtsreicher als zeitlich begrenzte Kuren. Nahrungsergänzungsmittel können einen nachgewiesenen Mangel ausgleichen, ersetzen aber keine ausgewogene Ernährung, und eine unkontrollierte Einnahme mehrerer Präparate ist nicht ohne Risiko.

Ein eigenes Problem sind Ausschlussdiäten, die ohne gesicherte Diagnose begonnen werden. Sie verkleinern die Lebensmittelauswahl, erschweren die Teilnahme am gemeinsamen Essen und können eine spätere Abklärung erschweren, weil sich manche Untersuchungen unter bereits bestehender Karenz nicht mehr sinnvoll durchführen lassen. Bei entsprechender Veranlagung kann die intensive Beschäftigung mit vermeintlich richtiger Ernährung in ein zwanghaftes Muster münden und den Übergang zu Essstörungen begünstigen. Zurückhaltung ist auch bei längeren Fastenformen geboten: Fasten und Heilfasten werden mit unterschiedlichen Erwartungen verbunden, sind aber bei Untergewicht, in der Schwangerschaft, im Kindesalter und bei bestimmten Erkrankungen nicht angezeigt und sollten nicht ohne ärztliche Abklärung begonnen werden. Das größte Risiko der Ernährungstherapie liegt schließlich dort, wo sie an die Stelle einer notwendigen medizinischen Behandlung tritt: Eine Ernährungsumstellung kann eine ärztliche Abklärung unklarer Beschwerden nicht ersetzen.

Quellen

• Hahn, S., Ferschke, M., Tombek, A.: Diätetik - Ernährungstherapie und Prävention.
  ISBN: 9783662698273

• Biesalski, H.-K., Bischoff, S. C., Pirlich, M., Weimann, A. (Hrsg.): Ernährungsmedizin.
  ISBN: 9783131002952

• Biesalski, H.-K., Grimm, P., Nowitzki-Grimm, S.: Taschenatlas Ernährung.
  ISBN: 9783132426078

• Herold, G.: Innere Medizin 2026.
  ISBN: 9783982116655

• Hurrelmann, K., Klotz, T., Richter, M., Stock, S. (Hrsg.): Referenzwerk Prävention und Gesundheitsförderung.
  ISBN: 9783456755908

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