Wasabi

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 27. Februar 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Wasabi oder Wassermeerrettich ist als scharfe grüne Würzpaste aus der japanischen Küche bekannt. Der Stamm wird dabei zur Paste verarbeitet, mittlerweile wird Wasabi deswegen nicht mehr ausschließlich in Japan kultiviert.

Das sollten Sie über Wasabi wissen

Irrtümlicherweise wird die Wurzel der Wasabipflanze als Grundlage für das japanische scharfe Gewürz verstanden, tatsächlich aber wird der Stamm fein gerieben.

Wasabi ist ein Kreuzblütengewächs und wird auch als japanischer oder Wassermeerrettich bezeichnet. Die wilde Pflanze ist ausschließlich in Japan anzutreffen, Wasabi lässt sich allerdings im Gewächshaus weltweit kultivieren und wird daher auch außerhalb Japans angebaut.

Irrtümlicherweise wird die Wurzel der Wasabipflanze als Grundlage für das japanische scharfe Gewürz verstanden, tatsächlich aber wird der Stamm fein gerieben. Dieser kann bis zu 60 cm hoch wachsen, geerntet werden kann von Mai bis Juni. In Deutschland werden meistens fertige Pasten, Pulver oder mit Wasabi überzogene Lebensmittel wie Nüsse angeboten, die frischen Wasabi-Stämme sind eher in spezialisierten Fachgeschäften zu finden und sind nicht selten aus Japan importiert.

Auch einige Gärtnereien bieten Wasabi zum Eigenanbau an, er braucht jedoch während des Sommers einen schattigen und eher kühlen Ort und ist nur bedingt winterfest.

Die maximale Schärfe entfaltet Wasabi, wenn der Stamm frisch gerieben und sofort verarbeitet wurde. An der frischen Luft verliert Wasabi sehr schnell seine Schärfe. In Japan wird der Wasabistamm traditionellerweise auf einem Stück abgelöster Haifischhaut gerieben, diese weist sehr feine Zähne auf und zerreibt den Wasabi genau wie gewünscht. Er wird in kleinen Portionen etwa zu Sushi und anderen eher mild schmeckenden Speisen serviert, um als scharfer Dip oder geschmackliche Abwechslung zum milden Hauptgericht zu dienen.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Basis der Wasabi-Schärfe sind Senföle. Genauer gesagt liefert Wasabi die beiden Senföle Sinigrin und Glucocochlearin, ersteres Senföl ist auch in herkömmlichem Senf oder in Meerrettich zu finden.

Senföle sind dafür bekannt, die Verdauung zu regulieren und zu stabilisieren, außerdem hemmen sie das Wachstum vieler Bakterien im Körper und wirken somit entzündungshemmend. Neben Bakterien wirken sich die Senföle im Wasabi aber auch auf Viren und Pilzinfektionen hemmend aus. Regelmäßiger Verzehr von Wasabi könnte zu einer generellen Verbesserung der Leistungsfähigkeit unseres Immunsystems führen, da die Anzahl der Immunzellen erhöht wird. Wasabi in großen Mengen tut allerdings auch nicht gut: besonders bei schon vorhandenen Magenproblemen kann die Schärfe des Wasabi diese noch unangenehmer machen und in Magenbeschwerden und Durchfall enden.

Allerdings spielt bei der Betrachtung der Bedeutung des Wasabi für die Gesundheit immer die Frage eine Rolle, ob es sich um echten Wasabi oder eine Paste oder ein Pulver handelt. Pulver und Pasten enthalten meist nur wenig Wasabi, dafür aber umso mehr zusätzliche Stoffe, die leichter zu konservieren sind. Meistens sind diese aber auch gesundheitsschädlich, allen voran Konservierungsstoffe und künstliche Farben.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Im reinen Wasabi ohne weitere Zusätze sind einige pflanzliche Proteine, pflanzliche Kohlenhydrate und sehr wenig pflanzliches Fett enthalten. Wasabi pur gilt als cholesterinfrei. Zu den enthaltenen Mikronährstoffen gehören Natrium, Kalium, Eisen, Magnesium und unter anderem die Vitamine A, C, D und B12.

Anders kann es bei Pulver oder Pasten sein, die noch zusätzliche Konservierungsmittel enthalten oder durch die Verarbeitung weitere Zusätze erhalten haben. Hier hilft der Blick auf die Aufzählung der Inhaltsstoffe, insbesondere sollte auf konservierendes Salz geachtet werden. Bei den hierzulande beliebten Wasabi-Snacks ist der Wasabi natürlich ebenfalls nur die Beilage und die Nährwerte stammen hauptsächlich vom Snack. Bei Verzehr von Wasabi-Nüssen in größeren Mengen könnte man etwa sehr viel Salz und auch Fett aufnehmen - und natürlich Konservierungsstoffe und Färbemittel des sehr wahrscheinlich unechten Wasabi-Pulvers.

Unverträglichkeiten & Allergien

Senföle können sich in kleinen Mengen zwar förderlich auf die Gesundheit auswirken, manchmal sind sie aber auch die Ursache von Unverträglichkeiten. Personen mit Magenproblemen oder allgemein schlechter Verträglichkeit von scharfen Speisen werden sehr wahrscheinlich auch Wasabi schlecht vertragen. Die Senföle können zumindest in größeren Mengen zu Magenschmerzen mit Durchfall führen. Dies ist eine normale Empfindlichkeitsreaktion auf scharfes Essen.

Allergien können dagegen gegen die Senföle im Wasabi selbst bestehen. Große Vorsicht ist auch bei Wasabi-Pasten geboten, sie bestehen häufig nur aus grün gefärbtem Senfpulver und enthalten gar keinen Wasabi. Das hier enthaltene Tartrazin kann Allergien auslösen. Echter Wasabi löst kaum Allergien aus und ist bis auf eine mögliche Reaktion auf die Schärfe allgemein gut verträglich.

Einkaufs- & Küchentipps

Dieser Wasabi ist es allerdings auch, der wertvolle Senföle enthält und generell gut verträglich ist, wenn keine Probleme mit Senfölen bestehen. Der Löwenanteil des hierzulande verkauften Wasabi ist eine aus Senfpulver und grüner Farbe angerührte Pulvermischung, in dem wenig bis gar kein echter Wasabi steckt. Manchmal enthält er auch heimischen Meerrettich. Japaner bezeichnen diesen als Seiyō Wasabi, die echte Variante heißt Hon Wasabi. Auf diese Bezeichnungen auf der Verpackung sowie auf die Liste der Inhaltsstoffe sollte man daher beim Kauf achten.

Echter Wasabi am Stamm sollte luftdicht verpackt wenige Tage aufbewahrt werden, gerieben wird er wenige Minuten vor dem Verzehr. Eine halbe Stunde an der frischen Luft kann ausreichen, damit Wasabi nicht mehr sonderlich scharf schmeckt. Tatsächlich ist das künstliche, unechte Seiyō Wasabi wesentlich weiter verbreitet als echtes Wasabi, auch in Restaurants.

Zubereitungstipps

Wasabi dient in der traditionellen japanischen Küche als Würzmittel und scharfe Beilage. Da der echte Stamm traditionell auf einem Stück Haifischhaut frisch gerieben wurde, kennt man ihn in Japan als fein geriebene Beilage, die zum Beispiel zu Sushi serviert wird. Die cremige Wasabi-Paste, die hierzulande serviert wird, ist in Japan kaum bekannt, auch wenn Pasten und Pulver mittlerweile auch dort vertrieben werden.

Hat man das Glück, an einen Wasabi-Stamm zu kommen, reibt man diesen zum Servieren frisch - und zwar nur so viel, wie man anbieten will. Haltbar ist er sonst nur luftdicht verpackt. Das falsche Seiyō Wasabi wird außer als Paste etwa zu Sushi zum Beispiel auch als Ummantelung von Nüssen, Erbsen, anderem Gemüse oder in Form von Wasabi-Chips vertrieben. Mittlerweile muss in diesen Produkten zwar ein Mindestanteil an echtem Wasabi enthalten sein, dieser ist aber nach wie vor sehr gering. Die Schärfe von solchen Wasabi-Snacks rührt meist von Meerrettich und Senf her.

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