Salmonellen

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer. nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 1. September 2026

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Salmonellen verstecken sich in Lebensmitteln wie rohem Fleisch oder Eiern, in Tierkot oder auch auf öffentlichen Toiletten. Oft genügt eine kleine hygienische Nachlässigkeit, um sich mit den Bakterien zu infizieren – die Folge ist meist eine klassische Lebensmittelvergiftung. Doch einige Salmonellenarten sind weitaus tückischer; eine Infektion kann schwerste Erkrankungen wie Typhus oder Paratyphus auslösen.

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, welche weltweit verbreitet sind. Sie haben einen Durchmesser von etwa 0,7 bis zu 1,5 µm und in der Regel eine Länge von 2 bis zu 5 µm.
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Salmonellen sind eine Gattung verschiedener Bakterien, welche aus der Familie der Enterobakterien stammen und bei Menschen und Tieren Krankheiten verursachen können. Die Bakteriengattung Salmonella umfasst über 2.500 Variationen, von welchen über 500 für den Menschen schädlich sind und eine sogenannte Salmonellose auslösen können. Streng systematisch werden innerhalb der Gattung allerdings nur zwei Arten unterschieden, Salmonella enterica und Salmonella bongori; die geläufigen Bezeichnungen wie Salmonella Typhi oder Salmonella Enteritidis stehen für Serovare der Unterart Salmonella enterica subsp. enterica.

Jene ansteckende Darmerkrankung tritt meist nach dem Genuss mit Salmonellen belasteter Lebensmittel auf; die Infektion verursacht Durchfall, Erbrechen und Übelkeit, kann in Einzelfällen jedoch auch tödlich verlaufen. Neben der auf den Magen-Darm-Trakt beschränkten Infektion können Salmonellen zudem Auslöser weiterer schwerer Krankheiten wie Typhus und Paratyphus sein. Fachlich trennt man deshalb die typhösen Salmonellen – Salmonella Typhi und Salmonella Paratyphi –, die eine den ganzen Körper erfassende Erkrankung hervorrufen, von den enteritischen Salmonellen, deren Infektion auf den Darm beschränkt bleibt.

Doch nicht nur der Mensch, sondern auch Tiere können von den Erregern befallen werden. Zwar erfolgt eine Infektion üblicherweise über Lebensmittel oder über den Kontakt von Mensch zu Mensch, dennoch ist eine Übertragung von Tier zu Mensch nicht ausgeschlossen. Daher zählt die Salmonelleninfektion zu den sogenannten Zoonosen, jenen Krankheiten, welche zwischen Tier und Mensch übertragen werden können.

Aufgrund der leichten Übertragbarkeit besteht bei allen Erkrankungen, welche durch Salmonellen ausgelöst werden, in Deutschland eine Meldepflicht; dies gilt insbesondere für Ausbrüche von Typhus und Paratyphus.

Vorkommen, Verbreitung & Eigenschaften

Je nach Art bevölkern Salmonellen unterschiedlichste Habitate: So ist beispielsweise Salmonella enterica ssp. arizonae hauptsächlich bei Säugetieren, bei Kaltblütern und bei Geflügel zu finden, während Salmonella Enteritidis hauptsächlich im Darm von Rindern, Enten oder Nagetieren vorkommt und bei Menschen im Falle einer Infektion eine akute Gastroenteritis auslösen kann. Das wichtigste Reservoir von Salmonella Enteritidis ist jedoch das Haushuhn; über Eier und Geflügelfleisch gelangt der Erreger zum Menschen. Salmonella Choleraesuis ist dagegen hauptsächlich im Darmtrakt des Schweins vertreten und gilt als Verursacher der Salmonellose des Schweins. Menschen können sich hiermit über den Verzehr von kontaminiertem Fleisch infizieren.

Das Serovar Salmonella Typhi kommt vorwiegend in subtropischen Klimazonen vor und gilt als Typhuserreger. Eine Übertragung kann hierbei durch belastete Lebensmittel sowie durch den Kontakt zu Infizierten stattfinden, auch Wasser und Fliegenkot sind Übertragungswege. Zudem bleiben bis zu 5 Prozent aller Infizierten über Jahre hinweg Dauerausscheider. Salmonella Typhimurium findet sich vorwiegend bei Vögeln und Säugetieren und führt hier zu einer mitunter tödlich verlaufenden Infektion des Magen-Darm-Trakts. Beim Menschen löst der Erreger die sogenannte Salmonellenenteritis, besser bekannt als Lebensmittelvergiftung, aus.

Salmonellen gehören vor allem durch ihre lange Außenüberlebbarkeit zu den tückischen Erregergruppen. Außerhalb eines tierischen oder menschlichen Körpers sind die Bakterien mehrere Wochen lang lebensfähig, in getrocknetem Kot können sie sogar über einen Zeitraum von 2,5 Jahren nachgewiesen werden. UV-Strahlung beschleunigt dagegen ihr Absterben, ebenso wie Temperaturen über 75 Grad Celsius. Einfrieren tötet die Erreger nicht ab, sondern hemmt nur ihre Vermehrung. Im sauren Milieu verenden sie dagegen verhältnismäßig rasch; die meisten Desinfektionsmittel können Salmonellen innerhalb weniger Minuten abtöten.

Krankheiten & Beschwerden

Eine weitere wichtige Infektionsquelle stellt die Ansteckung von Mensch zu Mensch dar. Dies kann im Rahmen einer Schmierinfektion erfolgen, ebenso bei mangelnder Hygiene. Hierbei können die Bakterien über kleinste Stuhlrückstände von Infizierten durch Handkontakt weitergetragen werden und anschließend in den Mund gelangen.

Ebenfalls möglich, wenn auch selten, ist eine Ansteckung von Tier zu Mensch. Dies ist zwar bei heimischen Tieren ungewöhnlich, gefährdet sind jedoch Reptilienhalter: Sowohl Schlangen als auch Schildkröten oder Bartagamen scheiden nicht selten Salmonellen aus – hier kann sich der Besitzer leicht über den Tierkot infizieren.

Eine Salmonelleninfektion beginnt meist mit plötzlichem Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen, auch Kopfschmerzen und leichtes Fieber gehören zu den gängigen Symptomen. Meist klingen die Beschwerden zwar nach einigen Tagen von selbst ab, dennoch kann es vereinzelt auch zu schweren Krankheitsverläufen mit Blutvergiftungen und Todesfolgen kommen.

Doch auch wenn der Erkrankte sich bereits sichtbar auf dem Weg der Besserung befindet – die Ausscheidung des Erregers kann je nach Alter zwischen einem Monat und einem halben Jahr andauern; in dieser Zeit ist der Betroffene nach wie vor infektiös.

Systematik und Benennung

Die Benennung der Salmonellen ist verwirrend, weil sich zwei Einteilungen überlagern. Historisch erhielt jeder neu entdeckte Erreger einen eigenen Artnamen, oft nach dem Ort seines ersten Auftretens oder nach der Krankheit, die er auslöste. Als sich später herausstellte, dass diese vermeintlichen Arten miteinander viel enger verwandt sind als angenommen, wurden sie zu Serovaren einer einzigen Art zusammengefasst. Die alten Namen blieben jedoch in Gebrauch, weil sie in Fachliteratur, Meldewesen und Lebensmittelüberwachung fest verankert waren.

Die Art Salmonella enterica wird in mehrere Unterarten gegliedert. Die weitaus meisten für den Menschen bedeutsamen Serovare gehören zu der Unterart, die den Namen der Art wiederholt: Salmonella enterica subsp. enterica. Die übrigen Unterarten sowie die zweite Art der Gattung, Salmonella bongori, kommen vorwiegend bei Kaltblütern und in der Umwelt vor und werden beim Menschen nur selten gefunden.

Unterschieden werden die Serovare nach ihren Oberflächenmerkmalen, an die sich bestimmte Antikörper binden. Grundlage ist das nach seinen Urhebern benannte Kauffmann-White-Schema, das jedem Serovar eine Merkmalsformel aus drei Bestandteilen zuweist: den Zuckerketten der äußeren Zellhülle, den Eiweißen der Geißeln und – bei einzelnen Serovaren – einer zusätzlichen abschirmenden Hülle. Eine Besonderheit vieler Salmonellen besteht darin, dass sie zwei verschiedene Sorten von Geißeleiweiß herstellen und zwischen ihnen wechseln können. Dieser Wechsel erschwert dem Immunsystem die Erkennung und muss im Labor berücksichtigt werden, weil sonst nur eine der beiden Formen erfasst wird.

An die Schreibweise lässt sich die Einordnung erkennen: Art und Unterart werden kursiv gesetzt, der Serovarname aufrecht und mit großem Anfangsbuchstaben. In der Kurzform, wie sie auch in diesem Artikel verwendet wird, entfällt die Angabe der Unterart.

Ihren Namen verdankt die Gattung dem amerikanischen Tierarzt Daniel Elmer Salmon. Aufgefunden hat den ersten Vertreter allerdings nicht er selbst, sondern sein Mitarbeiter Theobald Smith, der bei Schweinen nach der Ursache einer Seuche suchte. Dass die Gattung nach dem Vorgesetzten und nicht nach dem Entdecker benannt ist, gilt in der Wissenschaftsgeschichte als bekanntes Beispiel für die Zufälligkeit solcher Namensgebungen.

Bau und Stoffwechsel

Salmonellen tragen den für gramnegative Bakterien typischen Hüllenaufbau aus innerer und äußerer Membran mit einer dünnen Stützschicht dazwischen. In der äußeren Membran sitzen fettartige Zuckerverbindungen, die zugleich die Oberflächenmerkmale des Erregers bilden und beim Zerfall der Bakterien im Körper eine kräftige Entzündungsreaktion auslösen. Die Beweglichkeit verdanken Salmonellen Geißeln, die rings um die Zelle verteilt sind. Daneben tragen sie feine, kurze Fortsätze, mit denen sie sich an Oberflächen und an Zellen der Darmschleimhaut festhalten. Dauerformen bilden sie nicht; ihre Widerstandsfähigkeit außerhalb des Körpers beruht allein auf der gewöhnlichen Bakterienzelle.

Im Stoffwechsel sind Salmonellen genügsam. Sie wachsen auf einfachen Nährböden, verwerten Traubenzucker und bilden dabei meist Gas, während sie Milchzucker in aller Regel nicht abbauen können. Viele Serovare bilden aus schwefelhaltigen Bausteinen Schwefelwasserstoff. Beide Eigenschaften – die fehlende Milchzuckerverwertung und die Schwefelwasserstoffbildung – werden im Labor genutzt, um Salmonellen von den zahlreichen harmlosen Darmbakterien zu trennen, mit denen sie in einer Stuhlprobe vermischt sind.

Am besten gedeihen Salmonellen bei Körperwärme, doch ihr Wachstumsbereich ist breit: Er reicht von Kühlschranktemperaturen, bei denen sie sich nur noch sehr langsam vermehren, bis in den Bereich, in dem Speisen warm gehalten werden. Genau das macht sie in der Küche gefährlich. Bei Zimmerwärme kann sich aus einer geringen Ausgangsmenge innerhalb weniger Stunden eine Keimzahl entwickeln, die für eine Ansteckung ausreicht. Kühlung hält die Vermehrung auf, ohne die Erreger zu beseitigen; nur ausreichende Erhitzung tötet sie ab.

Wie Salmonellen krank machen

Damit es zu einer Erkrankung kommt, muss der Erreger zunächst den Magen überstehen. Die Magensäure ist die wirksamste Schranke des Körpers gegen verschluckte Bakterien. Fettreiche Lebensmittel schützen die Erreger vor der Säure, weil sie sie einhüllen und rascher weitertransportiert werden; bei Schokolade, Käse oder fetten Fleischerzeugnissen genügen deshalb kleinere Keimzahlen für eine Ansteckung als bei wässrigen Lebensmitteln. Auch Medikamente, die die Säureproduktion dämpfen, und eine ohnehin verminderte Säurebildung setzen die nötige Keimzahl herab. Insgesamt sind für die enteritischen Serovare in aller Regel größere Keimzahlen nötig als für die typhösen.

Im Dünndarm heften sich die Bakterien an die Schleimhautzellen. Anschließend setzen sie einen Apparat ein, den man sich als winzige Spritze vorstellen kann: Er durchsticht die Wand der Darmzelle und schleust Eiweiße des Bakteriums in deren Inneres. Diese Eiweiße bringen das Gerüst der Zelle dazu, sich auszustülpen und das Bakterium einzuschließen – der Erreger veranlasst also seine eigene Aufnahme in eine Zelle, die ihn sonst nicht aufnehmen würde.

Was danach geschieht, trennt die beiden Krankheitsbilder. Bei den enteritischen Serovaren bleibt das Geschehen auf die Darmwand und die benachbarten Lymphknoten beschränkt. Die eingedrungenen Erreger lösen dort eine heftige Entzündung aus; Abwehrzellen strömen ein, Zytokine werden freigesetzt, und die gereizte Schleimhaut gibt Wasser und Salze in den Darm ab. Daraus entstehen der wässrige Durchfall und die krampfartigen Bauchschmerzen. Die typhösen Serovare dagegen dämpfen diese Entzündung, überleben im Inneren von Fresszellen und lassen sich in ihnen in Leber, Milz und Knochenmark tragen; sie lösen deshalb keine Darmentzündung, sondern eine den ganzen Körper erfassende fieberhafte Erkrankung aus.

Gelangen enteritische Salmonellen doch einmal ins Blut, kann eine Blutvergiftung entstehen und der Erreger sich an entfernten Stellen festsetzen, etwa in Knochen, Gelenken oder an den Herzklappen. Das betrifft vor allem Menschen mit geschwächter Abwehr. Als Spätfolge einer überstandenen Darminfektion kann außerdem eine reaktive Gelenkentzündung auftreten, bei der die Beschwerden nicht mehr vom Erreger selbst herrühren, sondern von der Abwehrreaktion, die er ausgelöst hat.

Nachweis und Typisierung

Der Nachweis aus Stuhlproben ist deshalb aufwendig, weil die gesuchten Bakterien in einer riesigen Menge harmloser Darmbakterien stecken. Die Untersuchung beginnt daher mit einer Anreicherung in einer Nährlösung, die den Begleitkeimen das Wachstum erschwert und den Salmonellen einen Vorsprung verschafft. Erst danach wird auf feste Nährböden übertragen, die zusätzlich zur Hemmung der Begleitkeime einen Farbumschlag zeigen, wenn ein Keim Milchzucker nicht abbaut oder Schwefelwasserstoff bildet. Verdächtige Kolonien fallen so schon von bloßem Auge auf.

Was gewachsen ist, wird anschließend bestätigt. Früher geschah das ausschließlich über eine Reihe von Stoffwechselproben, in der ein Keim anhand seines Verhaltens gegenüber verschiedenen Nährstoffen eingeordnet wurde. Heute wird dieser Schritt meist durch die Massenspektrometrie ersetzt, bei der ein Gerät das Eiweißmuster einer Kolonie mit hinterlegten Mustern vergleicht und den Keim binnen Minuten zuordnet. Die genaue Bestimmung des Serovars erfolgt weiterhin mit Antikörpern gegen die Oberflächenmerkmale, zunehmend aber auch rechnerisch aus dem Erbgut.

Für die Aufklärung von Ausbrüchen ist die Feinunterscheidung entscheidend. Wenn an verschiedenen Orten Menschen erkranken, lässt sich nur über einen Vergleich der Erreger klären, ob es sich um eine gemeinsame Quelle handelt. Dafür wird heute das gesamte Erbgut der Isolate entschlüsselt und verglichen; unterscheiden sich zwei Stämme nur in wenigen Stellen, spricht das für dieselbe Quelle. Auf diese Weise lassen sich Erkrankungsfälle mit Proben aus einem Betrieb oder aus einem Lebensmittel in Verbindung bringen. In der Lebensmittelüberwachung wird nach demselben Grundmuster gearbeitet, wobei die Probe hier statt aus dem Menschen aus dem Erzeugnis, aus dem Betrieb oder aus dem Tierbestand stammt.

Bekämpfung in der Tierhaltung

Weil die enteritischen Salmonellen ihren Ursprung überwiegend in Nutztierbeständen haben, setzt die wirksamste Vorbeugung dort an und nicht erst in der Küche. In der Europäischen Union bestehen Bekämpfungsprogramme, die für Geflügelbestände regelmäßige Untersuchungen und, wenn bestimmte Serovare gefunden werden, Maßnahmen bis hin zur Keulung des Bestands vorschreiben. Legehennen werden zudem gegen die wichtigsten Serovare geimpft. Hinzu kommen die Kontrolle von Futtermitteln, in denen Salmonellen mit tierischen oder pflanzlichen Bestandteilen eingeschleppt werden können, sowie Regeln für die Reinigung von Ställen und Transportfahrzeugen.

Diese Maßnahmen erklären, warum die Erkrankungszahlen in Deutschland und den Nachbarländern über die vergangenen Jahrzehnte deutlich zurückgegangen sind, während die Salmonellen selbst keineswegs verschwunden sind. Der Rückgang betrifft vor allem jene Serovare, gegen die die Programme gerichtet sind; andere haben in dieser Zeit an Anteil gewonnen. Auch verlagert sich das Geschehen: Ausbrüche gehen heute häufiger als früher auf pflanzliche Erzeugnisse zurück, die roh verzehrt werden und über verunreinigtes Bewässerungswasser oder über Dünger belastet worden sind.

Ein zusätzliches Problem ist die Unempfindlichkeit gegen Antibiotika. Salmonellen können Widerstandsfähigkeit gegen Wirkstoffe erwerben und diese Eigenschaft untereinander und an andere Darmbakterien weitergeben. Weil ein Teil dieser Unempfindlichkeit in Tierbeständen entsteht, in denen Antibiotika eingesetzt werden, wird deren Verwendung in der Nutztierhaltung überwacht und eingeschränkt. Für die gewöhnliche Darminfektion des ansonsten gesunden Menschen ist das weniger bedeutsam, weil sie in der Regel ohne Antibiotika ausheilt; für schwere Verläufe und für Menschen mit geschwächter Abwehr kann eine Resistenz die Behandlung jedoch erheblich erschweren.

Geschichte und Bedeutung in der Forschung

Die ersten Salmonellen wurden im ausgehenden 19. Jahrhundert entdeckt, zunächst als Erreger des Typhus beim Menschen und einer Schweineseuche. In den folgenden Jahrzehnten kamen so viele weitere Formen hinzu, dass die Einteilung unübersichtlich wurde. Ordnung schufen der deutsche Bakteriologe Fritz Kauffmann und sein britischer Kollege Philip Bruce White, die unabhängig voneinander vorschlugen, die Erreger nach ihren Oberflächenmerkmalen zu ordnen. Das nach beiden benannte Schema wird bis heute fortgeschrieben und um neu gefundene Merkmalskombinationen ergänzt.

Über die Krankheitslehre hinaus haben Salmonellen als Forschungsobjekt eine bemerkenswerte Rolle gespielt. Weil sie leicht zu züchten sind, sich rasch vermehren und sich mit Hilfe von Bakterienviren gezielt verändern lassen, gehörten sie zu den Arbeitspferden der frühen Bakteriengenetik. An ihnen wurde untersucht, wie Bakterien Erbgut untereinander austauschen und wie die Herstellung von Eiweißen an- und abgeschaltet wird.

Bekannt geworden ist außerdem ein Prüfverfahren, bei dem Salmonellenstämme eingesetzt werden, die einen bestimmten Eiweißbaustein nicht mehr selbst herstellen können und deshalb auf einem Nährboden ohne diesen Baustein nicht wachsen. Setzt man sie einer Substanz aus und wachsen anschließend doch Kolonien, so hat die Substanz das Erbgut verändert und die verlorene Fähigkeit wiederhergestellt. Auf diese Weise lässt sich mit vergleichsweise geringem Aufwand prüfen, ob ein Stoff das Erbgut schädigen kann – ein Verfahren, das in der Prüfung von Chemikalien und Arzneistoffen zum festen Bestand gehört. Salmonellen sind damit nicht nur ein Krankheitserreger, sondern auch ein Werkzeug der Sicherheitsforschung.

Quellen

• Suerbaum, S., Burchard, G.-D., Kaufmann, S. H. E., Schulz, T. F. (Hrsg.): Medizinische Mikrobiologie und Infektiologie.
  ISBN: 9783662613849

• Kayser, F. H., Böttger, E. C., Deplazes, P., et al.: Taschenlehrbuch Medizinische Mikrobiologie.
  ISBN: 9783132447936

• Hof, H., Dörries, R. (Hrsg.): Medizinische Mikrobiologie.
  ISBN: 9783132423558

• Neumeister, B., Geiss, H. K., Braun, R. W., Kimmig, P. (Hrsg.): Mikrobiologische Diagnostik.
  ISBN: 9783137436027

• Bauerfeind, R., Kimmig, P., Schiefer, H.G., Schwarz, T., Slenczka, W., Zahner, H.: Zoonosen.
  ISBN: 9783769138337

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