Haferwurzel

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 14. März 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Die Haferwurzel ist ein fast vergessenes, jahrtausendelang angebautes Wurzelgemüse. Auch ihre Blätter sind essbar. In Geschmack und Anwendung ähnelt die Haferwurzel sehr stark der Garten-Schwarzwurzel. Weitere Bezeichnungen sind: Weißwurzel, Milchwurzel, Purpur-Bocksbart, Habermark, Markwurzel oder Austernpflanze.

Das sollten Sie über die Haferwurzel wissen

Die Haferwurzel ist ein fast vergessenes, jahrtausendelang angebautes Wurzelgemüse. Auch ihre Blätter sind essbar. In Geschmack und Anwendung ähnelt die Haferwurzel sehr stark der Garten-Schwarzwurzel.

Die Haferwurzel gehört zur Familie der Korbblütler. Ihr lateinischer Name lautet Tragopogon porrifolius. Sie gehört zur Gattung der Bocksbart-Pflanzen. Haferwurzel blüht violett und verteilt ihre Samen wie der Löwenzahn im Wind. Als Gemüse dient vor allem die lange Pfahlwurzel.

Sie wird bis zu 30 cm lang mit einem Durchmesser von ca. 3,5 cm. Ihre Blätter wachsen als Rosette aus der Wurzelspitze heraus und erinnern optisch an Porree. Die ursprüngliche Heimat der Haferwurzel liegt im Mittelmeerraum. Dort wurde sie schon während der Antike als Gemüsepflanze kultiviert und angebaut. Die lange Anbautradition ist durch schriftliche Aufzeichnungen nachgewiesen. Vor mehr als 2000 Jahren hat der griechische Naturforscher und Philosoph Theophrastos von Eresos die „Tragopogon“ als Nahrungsmittel beschrieben. Im Laufe der Jahrhunderte breitete sich ihr Anbau bis Mittel- und Nordeuropa aus. Während des Mittelalters wurde sie auch in Deutschland eine beliebte Gemüsepflanze.

Ab dem 16. und 17. Jahrhundert verdrängte die aus Spanien eingeführte Garten-Schwarzwurzel den landwirtschaftlichen Anbau der Haferwurzel. Beide Wurzelgemüse besitzen eine hohe Ähnlichkeit bezüglich der Nährwerte, Geschmack und Verwendung in der Küche. Die Garten-Schwarzwurzel hat jedoch die ertragreicheren Wurzelstöcke und ist robuster gegen Frost. Das macht ihren Anbau lohnender. Im Gegensatz zur Garten-Schwarzwurzel besitzt die Haferwurzel eine gelblich-weiße Wurzelrinde. Wegen dieser cremefarbenen Korkschicht wird sie auch Weißwurzel genannt, um sie von der Schwarzwurzel zu unterscheiden. Ihr großer Vorzug: Die Weißwurzel muss nicht geschält werden. Die helle Wurzelrinde ist genießbar.

Ihr Wurzelfleisch ist weiß und – wie bei der Schwarzwurzel – von Milchröhren durchzogen, die einen klebrigen Milchsaft absondern. An der Luft oxidiert er und färbt sich braun. In nennenswertem Umfang wird die Haferwurzel heutzutage nur noch in England kultiviert. Auch die Bio-Landwirtschaft hat diese alte Kulturpflanze wiederentdeckt und baut sie vereinzelt an. Die zweijährige Pflanze entwickelt im ersten Jahr ihren Wurzelstock mit Blattrosette. Die Blüte erfolgt im darauffolgenden Jahr. Dabei erreichen die Blütenstängel eine Höhe von 100 – 120 cm. Da die Gemüsewurzel jedoch mit Beginn der Blüte holzig und trocken wird, beginnt die Ernte schon im ersten Jahr ab Oktober.

Bei leichtem Frost wird die Wurzel süßer. Daher werden Haferwurzeln auch noch im Winter verkauft. Der Geschmack ähnelt der Schwarzwurzel. Allerdings besitzen Haferwurzeln kein Asparagin, der bei der Garten-Schwarzwurzel einen leichten Spargelgeschmack erzeugt. Dafür enthält Haferwurzel Carotinoide und schmeckt süßlich bis nussig-bittersüß nach Rübe. Der Milchsaft setzt ein weiteres Aroma hinzu. Es wird mit dem Geschmack einer Auster verglichen. Daher kommt auch der Name Austernpflanze.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Haferwurzel enthält viele gesunde Nährwerte. Im alemannischen Volksmund hat sich deshalb der Spruch überliefert: „Habermark macht d' Bube stark“. Von besonderer Bedeutung ist das in ihr enthaltene Inulin. Dabei handelt es sich um ein Polysaccharid. Dieser Mehrfachzucker wird im Magen zu Fructose, also Fruchtzucker, aufgespalten.

Im Gegensatz zu Glucose, dem Traubenzucker, belastet die Fructose kaum den Blutzuckerspiegel. Daher ist die Haferwurzel sehr gut für Diabetiker und eine diätische Ernährung geeignet. Haferwurzel ist außerdem glutenfrei. Sie ergänzt optimal den Speiseplan für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit. Der Genuss von Haferwurzel unterstützt die Bildung roter Blutkörperchen und die Leber wird besser entgiftet. Auf Blasen- und Gallenerkrankungen sowie Arteriosklerose kann die Haferwurzel heilend einwirken.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Weißwurzel überzeugt durch einen hohen Anteil an lebenswichtigen Mineralstoffen. Die wichtigsten sind Kalium, Calcium und Magnesium. Hinzu kommen Carotinoide und Vitamine sowie das Inulin.

Unverträglichkeiten & Allergien

Unverträglichkeiten können für Personen mit empfindlichem oder geschwächtem Magen- und Darmtrakt entstehen. Nach Verzehr von Haferwurzeln kann das erwähnte Inulin bei den Betroffenen leichte Verdauungsprobleme verursachen. Weitere Unverträglichkeiten sind unbekannt.

Einkaufs- & Küchentipps

Diverse Anbieter haben Gemüsekisten oder einen Gemüse-Bestellservice im Angebot. Ganz leicht ist es nicht, Haferwurzel im freien Handel aufzuspüren. Eine Alternative kann der Anbau im eigenen Garten sein. Benötigt wird lockerer, eher sandiger Boden. Aber unbedingt beherzigen, dass die Wurzeln deutlich vor dem Blütenansatz geerntet werden. Sonst sind sie nicht mehr genießbar. Bei Kauf, Transport und eigener Ernte ist darauf zu achten, dass die Wurzeln nicht beschädigt werden. Sonst tritt der Milchsaft aus und die Wurzeln verlieren an Geschmack. Ungefähr zwei Wochen können die Haferwurzeln im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dafür werden sie in Klarsichtfolie gewickelt und ins Gemüsefach gelegt. Für die Zubereitung empfiehlt es sich, eine Küchenschürze und Gummihandschuhe zu tragen.

Falls der klebrige Milchsaft auf Kleidung oder Hände gerät, ist die Reinigung mühselig. Besitzen die Wurzeln noch Blattmasse, sollten die Blätter direkt vor der Zubereitung abgeschnitten und aufbewahrt werden. Sie lassen sich für diverse Rezepte einsetzen. Vor der Verarbeitung müssen die Wurzeln gereinigt werden. Das geschieht mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser. Gut gesäuberte Wurzeln müssen nicht geschält werden, das vereinfacht die Küchenarbeit. Im anderen Fall bietet sich das Schälen mit einem Sparschäler an. Dabei kann es zu braunen Verfärbungen kommen, weil der Milchsaft oxidiert.

Bis zur Verarbeitung sollten die frisch geschälten Wurzeln daher in Essigwasser oder in eine Mischung aus Wasser mit Mehl gelegt werden. Eine dritte Variante ist das Blanchieren. Dafür werden die Wurzeln für eine kurze Zeit in Wasser oder Essigwasser gekocht und anschließend kalt übergossen. Dann lässt sich die Korkrinde einfach vom Wurzelfleisch abziehen.

Zubereitungstipps

Die Haferwurzel ist ein vielseitig verwendbares Gemüse. Die Blätter können wie Spinat gekocht werden. Außerdem sind sie als Suppeneinlage oder für Salate geeignet. Sogar die Blüten der Haferwurzel passen als Salatbeilage. Sie sollten allerdings vor der Verwendung kurz gekocht werden. Die Wurzel kann roh geraspelt zu einem leckeren Salat verarbeitet werden.

Er lässt sich gut mit Möhren, Meerrettich und Pastinaken, Nüssen und Äpfeln kombinieren. Joghurt, Sauerrahm oder Zitrone, gewürzt mit Kerbel oder Petersilie, ergeben ein leckeres Dressing. Als Wurzelgemüse ist die Haferwurzel eine gute Beilage zu Fisch und Fleisch. Lecker schmeckt sie mit Rahm- oder Bechamelsoße. Auch zu Püree lässt sich die Wurzel verarbeiten. Paniert oder unpaniert kann sie – in Streifen geschnitten – in der Pfanne gebraten werden und als Fleischersatz eine vegetarische Ernährung unterstützen.

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