Listerien

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer. nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 1. September 2026

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Listerien kommen häufig in rohen Lebensmitteln wie Hackfleisch, Rohmilch, Fisch und Salaten vor. Es handelt sich um extrem anpassungsfähige Bakterien, die überall auf der Welt anzutreffen sind und kaum Nährstoffe zum Überleben brauchen. Wie widerstandsfähig diese Bakterien sind, zeigt die Tatsache, dass sie sogar unter Luftabschluss im Vakuum sowie bei Kühlschrank- und Gefriertemperaturen überleben können. Erst ausreichendes Erhitzen tötet Listerien zuverlässig ab; als Anhaltspunkt gilt eine Kerntemperatur von etwa 70 Grad Celsius über einige Minuten.

Was sind Listerien?

Da Listerien sehr anspruchslos und widerstandsfähig sind, trifft man sie in der Natur fast überall an. Sie sind hitze- und kältetolerant und können selbst unter den widrigsten Umgebungsbedingungen überleben.
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Listerien sind anspruchslose Bakterien, die unter nahezu allen Umgebungsbedingungen überleben können. Es handelt sich um grampositive, fakultativ anaerobe Bakterien, die keine Sporen bilden. Die 1,5 µm großen stäbchen- und fadenförmigen Bakterien bewegen sich durch Schwimmen aktiv fort. In der Natur sind sie allgegenwärtig, denn die widerstandsfähigen Bakterien können sich selbst in nährstoffarmen Substraten wie Kondenswasser und Pfützen vermehren. Die äußerst kälte- und hitzetoleranten Listerien sterben erst bei ausreichend langem Erhitzen ab, wofür etwa 70 Grad Celsius im Kern als Anhaltspunkt gelten, und kommen häufig in Rohfleischerzeugnissen und Rohmilchprodukten vor. Für die Lebensmittelhygiene entscheidend ist dabei, dass sich Listerien bei Kühlschranktemperaturen nicht nur halten, sondern weiter vermehren können, anders als die meisten anderen Erreger in Lebensmitteln.

Es gibt unterschiedlich gefährliche Listerienarten. Die für den Menschen bedeutsamste Art ist Listeria monocytogenes. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin empfahl einen Grenzwert von 100 Keimen pro Milliliter beziehungsweise Gramm Lebensmittel, da es in Deutschland damals keinen gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwert gab. Dieses Institut ging im Jahr 2002 im Bundesinstitut für Risikobewertung auf, und der Wert von 100 Keimen pro Gramm ist inzwischen durch die europäische Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel bei verzehrfertigen Erzeugnissen rechtlich verbindlich. Ab welcher minimalen Infektionsdosis (MID) Listerien eine Erkrankung auslösen, ist bisher noch unbekannt. Mediziner gehen jedoch davon aus, dass eine sehr hohe Bakterien-Konzentration vorliegen muss.

Vorkommen, Verbreitung & Eigenschaften

Schätzungen zufolge tragen ein bis zehn Prozent der Menschen Listerien im Darm und scheiden sie über den Stuhl wieder aus. Menschen kommen über verunreinigte Lebensmittel in Kontakt mit Listerien, die vor allem in Rohfleischerzeugnissen, Fisch und Rohmilchprodukten ansässig sind. Da Listerien in der Umwelt allgegenwärtig sind, können sie auch auf pflanzlichen Lebensmitteln wie Salat vorkommen.

Im Gegensatz zu ihrem natürlichen Vorkommen in der Natur gelangen Listerien nur auf Umwegen in die zuvor genannten Lebensmittel, denn die Verunreinigung entsteht in den unterschiedlichen Produktionsstufen während der Lebensmittelverarbeitung durch mangelnde Hygiene und unzureichende Erhitzung.

Durch Düngung mit tierischen Abwässern wie Jauche können Listerien auf Gemüse und Salate gelangen. Auch in vakuumverpackten Lebensmitteln überleben diese Bakterien, da sie in der Lage sind, zwischen aerobem und anaerobem Stoffwechsel umzustellen. Diese Fähigkeit bedeutet, dass Listerien im Gegensatz zu vielen anderen Keimen auch bei verringertem Sauerstoffangebot überleben können.

Optimale Wachstumsraten verzeichnen diese Bakterien in einem Temperaturbereich zwischen 30 und 37 Grad Celsius mit einem pH-Wert zwischen 5,0 und 9,0 und einer leicht erhöhten Kohlenstoffdioxidkonzentration. Auch unter erweiterten Temperaturbedingungen sind Listerien überlebensfähig, wenn konkurrierende Keime ihre Tätigkeit längst eingestellt haben. Braten, Kochen, Pasteurisieren und Sterilisieren tötet die Keime jedoch ab. In sauer oder salzig eingelegten Lebensmitteln ist eine Vermehrung nur verzögert beziehungsweise nicht mehr möglich.

Eine Ansteckung lässt sich nicht immer sicher verhindern, denn eine Listerieninfektion ist fast überall möglich. Diese Bakterien verbreiten sich nicht nur während der Gewinnung und Verarbeitung von Lebensmitteln bei den Herstellern, sondern auch durch unsachgemäße Lagerung und Zubereitung in der heimischen Küche. Durch küchentechnische Fehler wie verunreinigte Messer, Schneidemaschinen, Unterlagen, Teller sowie unsachgemäße Lagerungs- und Zubereitungsbedingungen können sich Listerien ubiquitär verbreiten und zu der sogenannten Listeriose führen. Auch das Händewaschen vor und nach der Lebensmittelzubereitung hilft, einer Infektion vorzubeugen.

Eine erhöhte Listeriengefahr besteht auch in der Massentierhaltung, denn diese ungünstigen Haltungsbedingungen produzieren ein erhöhtes Infektionspotential der Nutztiere. Für besonders gefährdete Menschen — Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Abwehr — gelten deshalb rohe Erzeugnisse wie Rohmilchkäse, roher Fisch und vorgeschnittene Salate als Risikolebensmittel.

Krankheiten & Beschwerden

Gefährlich sind die Bakterien für Menschen mit einer geschwächten Immunabwehr, die zum Beispiel durch Tumor- oder Grippeerkrankungen, HIV oder eine Organtransplantation hervorgerufen wird. Zu einer weiteren Risikogruppe zählen ältere Menschen, Säuglinge, Kleinkinder und Schwangere. Bei Schwangeren selbst verläuft die Infektion oft nur mit grippeähnlichen Beschwerden, der Erreger kann jedoch über die Plazenta auf das ungeborene Kind übergehen und Früh-, Fehl- und Totgeburten sowie eine Listeriose des Neugeborenen auslösen.

Eine Listeriose macht sich mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen und Durchfall bemerkbar. Häufig werden diese Symptome von eitrigen Entzündungen verschiedener Organe begleitet, wobei Hirnhautentzündungen (Meningitis) und Blutvergiftungen (Sepsis) am häufigsten auftreten. Seltener sind Entzündungen des Gehirns (Enzephalitis), der Bindehäute (Konjunktivitis), der Gelenke (Arthritis) und der Herzklappen (Endokarditis).

Besteht der Verdacht auf Listeriose, erfolgt die Diagnose über Körperflüssigkeiten wie Blut, Nervenwasser und Wochenfluss sowie über die Untersuchung verdächtiger Lebensmittel. Die Untersuchung einer Stuhlprobe ist dagegen nicht zielführend, da viele Menschen Listerien in sich tragen, ohne zu erkranken.

Die Behandlung erfolgt mit Antibiotika wie Amoxicillin und Gentamicin. Bei Unverträglichkeit gegenüber Penicillinen wird auf Cotrimoxazol ausgewichen. Als weitere Möglichkeit gelten Makrolide. Auch Chloramphenicol und Vancomycin wurden eingesetzt. Chloramphenicol wird heute wegen seiner schweren Nebenwirkungen kaum noch verwendet, und Vancomycin gilt bei einem Befall des Nervensystems als unzuverlässig. Die Behandlungszeit ist abhängig von der Schwere des Krankheitsverlaufs und dauert zwei bis sechs Wochen.

Beim Bundesinstitut für Risikobewertung ist ein ausführlicher Ratgeber erhältlich, der alle wichtigen Fragen rund um das Thema Lebensmittelinfektion behandelt und Tipps gibt, wie diese zu verhindern sind.

Einordnung und Arten

Die Gattung Listeria bildet gemeinsam mit einigen nahe verwandten Gattungen die Familie der Listeriaceae und gehört zur Ordnung der Bacillales. Ihren Namen erhielt sie nach dem englischen Chirurgen Joseph Lister, der die keimfreie Wundbehandlung begründete; mit dessen Arbeiten hat der Keim selbst allerdings nichts zu tun. Der zuerst vergebene Gattungsname musste aufgegeben werden, weil er bereits an anderer Stelle vergeben war, und wurde um 1940 durch die heute gültige Bezeichnung ersetzt.

Für den Menschen bedeutsam ist praktisch nur Listeria monocytogenes. Listeria ivanovii verursacht Erkrankungen fast ausschließlich bei Wiederkäuern und tritt beim Menschen allenfalls in Einzelfällen auf. Die übrigen lange bekannten Arten wie Listeria innocua, Listeria seeligeri und Listeria welshimeri gelten als harmlose Umweltbewohner. In der Lebensmitteluntersuchung werden sie dennoch beachtet, denn wo sich harmlose Listerien halten können, kann sich auch die krankheitserregende Art halten; ihr Fund ist damit ein Warnzeichen für die Hygiene eines Betriebes. Seit einigen Jahren werden zudem laufend weitere Listerienarten aus Erdreich, Gewässern und Pflanzenmaterial beschrieben. Sie erweitern das Bild der Gattung als in erster Linie umweltbewohnender Bakterien, von denen nur ein kleiner Teil überhaupt Krankheiten auslösen kann.

Warum Listerien Kälte vertragen

Dass Listerien sich bei Kühlschranktemperaturen weitervermehren, ist die für die Lebensmittelhygiene folgenreichste Eigenschaft der Gattung, und sie beruht nicht auf Zufall. Kälte macht den meisten Bakterien deshalb zu schaffen, weil die Zellmembran bei sinkender Temperatur starr wird und weil sich das Erbgut zu festen Strukturen zusammenlegt, an denen die Ablesemaschinerie hängen bleibt. Listerien begegnen beidem: Sie verändern die Zusammensetzung der Fettsäuren in ihrer Zellmembran, sodass diese auch in der Kälte beweglich bleibt, und sie bilden eigene Eiweiße, die das Ablesen des Erbguts bei niedrigen Temperaturen in Gang halten.

Eng damit verbunden ist die Salztoleranz. Sowohl Kälte als auch hohe Salzkonzentrationen entziehen der Zelle Wasser. Listerien nehmen dagegen aus ihrer Umgebung kleine Moleküle auf, die sie im Zellinneren anhäufen, ohne dass ihr Stoffwechsel darunter leidet; damit gleichen sie den Wasserentzug aus. Da beide Belastungen mit denselben Mitteln beantwortet werden, hilft eine Anpassung jeweils auch gegen die andere. Genau diese Kombination erklärt, weshalb gepökelte, gesalzene, kalt geräucherte und gekühlt gelagerte Erzeugnisse für Listerien keine unwirtliche Umgebung sind, während sie das Wachstum vieler anderer Keime zuverlässig bremsen. Hinzu kommt, dass Listerien in der Kälte kaum Konkurrenz haben: Die Begleitflora, die sie bei Zimmertemperatur überwachsen würde, ruht.

Nachweis von Listerien

Im Labor sind Listerien grampositive, kurze Stäbchen, die Katalase bilden. Dieses Enzym unterscheidet sie von den Streptokokken, deren Kolonien auf Blutnährböden ähnlich aussehen können. Als weiteres Merkmal dient die Beweglichkeit, die bei Listerien temperaturabhängig ist: Bei Zimmertemperatur bewegen sie sich lebhaft und auffällig taumelnd, bei Körpertemperatur verlieren sie diese Fähigkeit weitgehend. In halbfesten Nährmedien führt das zu einem schirmförmigen Wachstum knapp unter der Oberfläche.

Aus Lebensmitteln und Umweltproben werden Listerien mit Anreicherungs- und Selektivverfahren gewonnen. Die Anreicherung nutzt aus, dass die Keime bei Kälte weiterwachsen, während Begleitkeime stehen bleiben; die Selektivnährböden enthalten Zusätze, die andere Bakterien unterdrücken, und färben Listerienkolonien an, sodass sie sich schon auf der Platte abheben. Die endgültige Artbestimmung erfolgt heute meist massenspektrometrisch anhand des Eiweißmusters einer Kolonie oder molekularbiologisch, etwa mit der Polymerase-Kettenreaktion. Für die Aufklärung von Ausbrüchen wird das gesamte Erbgut der gefundenen Stämme entziffert und verglichen. Nur so lässt sich entscheiden, ob Erkrankungsfälle, die räumlich und zeitlich weit auseinanderliegen, auf dieselbe Quelle zurückgehen — bei einer Inkubationszeit, die sich über Wochen erstrecken kann, ist das mit anderen Mitteln kaum möglich.

Listerien bei Tieren

Die Listeriose ist eine Zoonose, das heißt eine Erkrankung, die zwischen Tier und Mensch übertragbar ist. Bei Wiederkäuern, also vor allem bei Schafen, Ziegen und Rindern, ist sie seit langem bekannt. Sie tritt dort in mehreren Formen auf. Am auffälligsten ist eine Entzündung des Hirnstamms, die zu Kopfschiefhaltung, Bewegungsstörungen und einem Laufen im Kreis führt; daher stammt die alte Bezeichnung Drehkrankheit. Daneben kommt es zu Aborten und zu Erkrankungen neugeborener Tiere.

Als wichtigste Quelle gilt schlecht vergorenes Gärfutter, insbesondere Silage, deren Säuregrad zu gering geblieben ist. Listerien überleben dort nicht nur, sondern vermehren sich; entsprechend häuft sich die Erkrankung in der kalten Jahreszeit, in der Silage verfüttert wird. Für die Lebensmittelkette ist dieser Zusammenhang von Bedeutung, weil auch äußerlich gesunde Tiere Listerien mit Kot und Milch ausscheiden können. Von dort gelangen die Keime in die Umgebung landwirtschaftlicher Betriebe, auf Weiden und über die Ausbringung von Wirtschaftsdünger auf pflanzliche Erzeugnisse. Der Kreislauf zwischen Boden, Futter, Tier und Ausscheidung ist damit ein wesentlicher Grund dafür, dass Listerien in der Umwelt so verbreitet sind.

Abgrenzung zu anderen Lebensmittelkeimen

Im Vergleich mit anderen über Lebensmittel übertragenen Keimen wie den Salmonellen oder bestimmten Stämmen von Escherichia coli fallen Listerien aus dem Rahmen. Jene lösen vergleichsweise viele Erkrankungen aus, die in aller Regel den Magen-Darm-Trakt betreffen und bei sonst gesunden Menschen von selbst ausheilen. Listerien verursachen umgekehrt sehr wenige Erkrankungen, von denen aber ein hoher Anteil schwer verläuft, weil der Keim die Darmwand überwindet und Organe befällt, die anderen Lebensmittelkeimen verschlossen bleiben. Auch die Zeitspanne zwischen Aufnahme und Erkrankung unterscheidet sich grundlegend: Sie reicht bei den übrigen genannten Keimen von Stunden bis wenige Tage, bei der invasiven Listeriose dagegen bis in den Bereich von Wochen. Für Betroffene und für die Behörden ist das eine erhebliche Erschwernis, denn das verdächtige Lebensmittel ist dann meist längst aufgebraucht oder nicht mehr erinnerlich. Ein weiterer Unterschied liegt in der Kälte: Während Salmonellen im Kühlschrank bestenfalls überdauern, wächst der Listerienbestand dort weiter. Kühlung ist bei ihnen deshalb keine Sicherheitsmaßnahme, sondern nur eine Verzögerung.

Überwachung und Meldewesen

In Deutschland ist der Nachweis von Listeria monocytogenes aus Blut, Nervenwasser und anderen normalerweise keimfreien Materialien sowie aus Abstrichen bei Neugeborenen meldepflichtig; die Meldung erfolgt durch das untersuchende Labor an die zuständige Behörde. Erfasst werden damit gezielt die schweren Verlaufsformen. Milde, auf den Magen-Darm-Trakt beschränkte Erkrankungen bleiben weitgehend unerkannt, weil sie ärztlich meist gar nicht abgeklärt werden — die gemeldeten Zahlen bilden also nicht das gesamte Krankheitsgeschehen ab, sondern dessen schweres Ende.

Die zweite Säule der Überwachung liegt bei der Lebensmittelkontrolle. Untersucht werden nicht nur Erzeugnisse, sondern auch Abstriche aus der Produktionsumgebung, also von Maschinen, Abflüssen, Dichtungen und Arbeitsflächen. Weil sich Listerien in solchen Nischen über lange Zeiträume festsetzen können, ist dieser Blick auf den Betrieb oft aussagekräftiger als die Untersuchung einzelner Proben aus dem Handel. Werden bei Erkrankten und in einem Betrieb Stämme mit übereinstimmendem Erbgut gefunden, gilt der Zusammenhang als belegt; daraufhin können Rückrufe und weitergehende Untersuchungen veranlasst werden.

Quellen

• Suerbaum, S., Burchard, G.-D., Kaufmann, S. H. E., Schulz, T. F. (Hrsg.): Medizinische Mikrobiologie und Infektiologie.
  ISBN: 9783662613849

• Hof, H., Dörries, R. (Hrsg.): Medizinische Mikrobiologie.
  ISBN: 9783132423558

• Kayser, F. H., Böttger, E. C., Deplazes, P., et al.: Taschenlehrbuch Medizinische Mikrobiologie.
  ISBN: 9783132447936

• Darai, G., Handermann, M., Sonntag, H.-G., Zöller, L. (Hrsg.): Lexikon der Infektionskrankheiten des Menschen.
  ISBN: 9783642171574

• Deutsche Gesellschaft für Pädiatrische Infektiologie (Hrsg.): DGPI Handbuch Infektionen bei Kindern und Jugendlichen.
  ISBN: 9783132454408

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