Weizen
Medizinische Expertise: Dr. med. NonnenmacherQualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer
Letzte Aktualisierung am: 13. März 2024Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.
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Der Begriff Weizen bezeichnet verschiedene Pflanzen aus der Familie der Süßgräser. Angebaut wird in der Regel Weichweizen.
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Das sollten Sie über Weizen wissen
Der Weichweizen ist die am häufigsten kultivierte Getreideart in Deutschland. Die Pflanze wird auch als Brotweizen oder als Saatweizen bezeichnet. Der Weichweizen kann als Winter- oder als Sommergetreide angebaut werden.
Die einjährige krautige Pflanze erreicht eine Wuchshöhe zwischen 40 und 100 Zentimetern. In seltenen Fällen kann Weizen aber auch anderthalb Meter hoch werden. Der Halm der Pflanze ist innen hohl und hat eine sehr dünne Wand. Die kleinen Blattspreiten sind anfangs behaart, werden dann später aber rau. Ohne die Grannen ist der ährige Blütenstand zwischen 6 und 19 Zentimetern lang. Die Ähren sind schmal und stehen dicht.
Die kleinen Ährchen haben drei bis fünf Blüten. Auf einigen Deckspelzen sitzen bis zu 15 Zentimeter lange Grannen. Weizen bevorzugt ein warmes und relativ trockenes Klima. In kühleren und feuchten Gegenden kann er zwar auch angebaut werden, bringt dort aber nicht so gute Erträge. Der Anbau findet in der Regel im Flachland oder im Mittelgebirge bis zu einer maximalen Höhe von 900 Metern statt.
Der Weizen gehörte zu den ersten Getreidesorten, die der Mensch kultiviert hat. Er entstand vermutlich durch eine Kreuzung aus dem Urgetreide Emmer und Ziegengras. Historische Funde zeigen, dass Weizen schon vor rund 9000 Jahren angebaut wurde. Das Zentrum des damaligen Anbaus lag vermutlich im Iran, im Irak, in Syrien und in Saudi-Arabien. Rund 5000 v. Chr. kam der Weizen dann nach Europa. In der Antike wurde er zunächst im Mittelmeerraum von den Römern angebaut. Erst im 11. Jahrhundert n. Chr. wurde Weizen auch in Mitteleuropa angebaut.
Heute ist Weizen nach dem Mais das zweithäufigst angebaute Getreide weltweit. Die größten Produzenten von Weichweizen sind China, Indien und die USA. In Deutschland werden jährlich rund 26 Millionen Tonnen Weichweizen geerntet. Hartweizen wird mit 38000 Tonnen pro Jahr verhältnismäßig wenig angebaut.
Die abgeernteten Körner des Weizens werden in Mühlen zu Mehl verarbeitet. Dafür wird der Weizen zunächst in einem sogenannten Walzenstuhl zerkleinert. Anschließend wird gesiebt. Der gesamte Vorgang wird als Passage bezeichnet. Bis zur gewünschten Mehlkonsistenz können 15 Passagen benötigt werden. Aus Weichweizen werden später vor allem Weißbrote hergestellt. Auch Kuchen oder Kekse beinhalten meist Weizenmehl. Hartweizen wird vor allem zu Nudeln verarbeitet.
Bedeutung für die Gesundheit
Seit Jahrtausenden ist der Weizen unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Doch in den letzten Jahren ist das Getreide immer mehr in Verruf geraten. Weizen sei schwer verdaulich, mache abhängig und dumm. Die meisten dieser Thesen sind wissenschaftlich nicht haltbar. Die Krankheitsbilder, die wirklich in direkter Verbindung mit Weizen stehen, sind eher selten.
Weizen liefert einige Mikronährstoffe wie Kalzium oder Magnesium. Das Getreide enthält zudem viel Energie in Form von Kohlenhydraten. Dadurch sättigt es recht schnell.
Weizen enthält sehr viel Vitamin E. Insbesondere das Weizenkeimöl ist reich an Vitamin E. Kein anderes Öl enthält so viel Vitamin E. Weizenkeimöl eignet sich sehr gut zur äußerlichen Pflege. Es schützt vor freien Radikalen und regt die Zellneubildung der Haut an. Es kann Schwangerschaftsstreifen reduzieren und Narben geschmeidiger machen. Aufgrund der schützenden und regenerierenden Wirkung kann Weizenkeimöl auch zur Pflege von schuppiger und trockener Kopfhaut genutzt werden.
Auch innerlich eingenommen hat Weizenkeimöl zahlreiche Vorteile. Es wirkt antioxidativ und kann aufgrund seiner gesundheitsfördernden Fettzusammensetzung den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen. So kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorgebeugt werden.
Inhaltsstoffe & Nährwerte
| Nährwertangaben | Menge pro 100 Gramm |
| Kalorien 339 | Fettgehalt 2,5 g |
| Cholesterin 0 mg | Natrium 2 mg |
| Kalium 431 mg | Kohlenhydrate 71 g |
| Eiweiß 14 g | Magnesium 144 mg |
Weizen besteht zu 70 Prozent aus Kohlenhydraten. Er enthält 12 Prozent Eiweiß, 2 Prozent Fett und 12 Prozent Wasser. Zu 2 Prozent besteht Weizen aus Mineralstoffen und zu etwa 2 Prozent aus Ballaststoffen. Weizen enthält Magnesium, Kalium, Kalzium und Phosphor. Zudem hat das Getreide einen hohen Anteil an B-Vitaminen. Auch Vitamin E ist enthalten.
Aus den Weizenkeimen lässt sich auch Öl gewinnen. Aufgrund der eher geringen Ölausbeute gehört das Weizenkeimöl zu den teuren Ölen. Es enthält 19 Prozent gesättigte Fettsäuren. Der überwiegende Teil besteht jedoch aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem sind die Vitamine A, B, D, E und K in diesem Öl enthalten.
Unverträglichkeiten & Allergien
Derzeit sind schätzungsweise 0,5 Prozent der Bevölkerung von der Glutenunverträglichkeit Zöliakie betroffen. Die Deutsche Zöliakiegesellschaft vermutet allerdings, dass die Dunkelziffer deutlich höher ist. Die Zöliakie ist eine Erkrankung, die die Merkmale einer Allergie und einer Autoimmunerkrankung aufweist. Bei Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln reagieren die Betroffenen mit einer Entzündung des Dünndarms. Weizen enthält viel Gluten.
Dadurch werden die Zellen der Dünndarmschleimhaut geschädigt oder sogar komplett zerstört. In der Folge kommt es zu einer schlechteren Aufnahme der Nährstoffe. Die Patienten nehmen trotz normaler Ernährung ab. Mögliche weitere Symptome sind Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Depression oder Müdigkeit. Vermutlich geht die nicht therapierte Zöliakie auch mit einem erhöhten Darmkrebsrisiko einher. Die Diagnose der Zöliakie erfolgt durch den Nachweis von Antikörpern im Blutserum oder durch eine Darmbiopsie. Bei der Weizenallergie kommt es ebenfalls zu einer Reaktion auf Weizen. Weizensensitive Menschen reagieren zwar nicht allergisch auf das Getreide, zeigen aber bei Verzehr trotzdem Symptome. Es kommt zu Durchfall, Blähungen, Müdigkeit und Allgemeinbeschwerden.
Verursacher aller Beschwerden sind vermutlich Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). Aufgrund der Züchtung von Hochleistungsweizen ist der Gehalt von ATI im Weizen angestiegen. Dementsprechend reagieren immer mehr Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit. Auch die Anzahl der Menschen, die an einer Zöliakie leiden, steigt stetig.
Einkaufs- & Küchentipps
Type 1600 ist hingegen ein Mehl, das beispielsweise für dunkle Mischbrote genutzt wird. Der Ausmahlungsgrad liegt hier bei 98 Prozent. Beim Weichweizen gibt es zudem verschiedene Qualitätsstufen: Eliteweizen, Qualitätsweizen, Brotweizen und sonstiger Weizen. Im Handel sind auch Produkte erhältlich, die auf den ersten Blick nicht als Weizenprodukte wahrgenommen werden. So werden beispielsweise Couscous oder Bulgur aus Weizen hergestellt.
Zubereitungstipps
Das helle Weizenmehl lässt sich gut zu Kuchen, Gebäck, Ciabatta, Stuten oder Baguette verarbeiten. Aufgrund des hohen Glutengehalts gelingen mit Weizenmehl die meisten Backwaren sehr gut.
Das Weizenmehl Type 550 ist weniger verarbeitet und griffiger. Es nimmt beim Backen weniger Flüssigkeit auf und stabilisiert somit den Teig. Dieses Mehl wird für Strudelteige und Hefegebäck genutzt. Je höher die Typenbezeichnung, desto dunkler ist die Farbe und desto kräftiger ist der Geschmack. Die Weizenmehle der Typen 812, 1050 und 1600 eignen sich im Gegensatz zum Weißmehl nicht für alle Arten von Backwaren. Während Brot mit den dunklen Mehlen gut gelingt, lassen sich Kuchen und Kekse nicht so gut herstellen.