Sauerkraut

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 27. Februar 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Sauerkraut ist eine beliebte Beilage und wird auch gern als Eintopf oder Suppe gegessen. Das Kraut zählt zu den probiotischen Lebensmitteln, da es die gesundheitsfördernden Milchsäurebakterien enthält. Die Herstellung erfolgt aus fein geschnittenem Weiß- oder Spitzkohl.

Das sollten Sie über Sauerkraut wissen

Das Kraut zählt zu den probiotischen Lebensmitteln, da es die gesundheitsfördernden Milchsäurebakterien enthält. Die Herstellung erfolgt aus fein geschnittenem Weiß- oder Spitzkohl.

Auch wenn das Sauerkraut mittlerweile als typisch deutsches Gericht gilt, ist es keinesfalls eine deutsche Erfindung. Wo es genau erfunden wurde, ist unklar, doch schon im antiken Griechenland und im alten China war es bekannt.

Hippokrates, Griechenlands Arzt und Philosoph, beschrieb es bereits als gesundes Lebens- und Heilmittel. In Europa wurde das Sauerkraut insbesondere durch den Anbau in zahlreichen Klostergärten kultiviert. Industriell wird es seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Für die Herstellung des Sauerkrauts wird der Weißkohl in dünne gleichmäßige Streifen gehobelt und mit Speisesalz versetzt. Der Saft entsteht durch Stampfen, wodurch die Gärung erfolgt. Milchsäurebakterien vergären den Zucker, der im Kohl enthalten ist, zu Milchsäure, wodurch der ph-Wert sinkt und der Vitamin-C-Gehalt steigt.

Durch die Milchsäuregärung wird das Kraut konserviert. Diese Technik dient dem Ziel, Gemüse haltbar zu machen. Das Sauerkraut war auch bei den Seeleuten sehr beliebt, da das reichlich enthaltene Vitamin C sie bei langen Fahrten vor der gefürchteten Vitaminmangelkrankheit Skorbut schützte. Diese führt zunächst dazu, dass die Leistungsfähigkeit nachlässt und unbehandelt kann sie sogar tödlich enden. Für lange Seefahrten war das Kraut aufgrund der guten Haltbarkeit ideal geeignet.

Inzwischen ist das Sauerkraut weltweit bekannt. Importiert wird es in einem sehr geringen Maße. Sauerkraut ist das ganze Jahr über in den Supermärkten in Konserven erhältlich. In den Fleischereien sowie auf den Märkten kann es auch lose gekauft werden. Rohes Sauerkraut enthält die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Es schmeckt würzig-sauer und verfügt über ein feines, säuerliches Aroma.

Bedeutung für die Gesundheit

Dass das Sauerkraut gesund ist, wussten bereits unsere Groß- und Urgroßeltern. Auch Hildegard von Bingen, die im Bereich der Ernährung und Medizin eine wichtige Rolle spielte, sah das Sauerkraut als wertvolles Heilmittel gegen verschiedene Erkrankungen und Beschwerden, beispielsweise Entzündungen, Geschwüre, Gicht und Kopfschmerzen.

Des Weiteren hat sie es als verdauungsfördernd, blut- und hautreinigend empfohlen. Das günstige, milchsaure Gemüse beeinflusst die Gesundheit auf eine vielfältige Weise positiv. Sauerkraut enthält sehr viel Vitamin C und dies in einer optimalen Form, sodass selbst bei einem mehrmaligen Aufwärmen maximal ein Drittel davon verloren geht. Die zusätzlich enthaltene Folsäure unterstützt die Aufnahme des Vitamins. Ein regelmäßiger Sauerkrautkonsum kann im Darm die Bildung der krebserregenden Stoffe verhindern. Der Grund hierfür ist die enthaltene Milchsäure, die im Darm für eine gesunde Bakterienflora sorgt und somit die Immunabwehr des Körpers unterstützt. Die ebenfalls reichlich enthaltenen Ballaststoffe führen zudem dazu, dass die Nahrungsreste schnell abtransportiert werden und sich nicht im Darm festsetzen.

Zusätzlich sind sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, wodurch die Blutgerinnung positiv beeinflusst und die Verdauung gefördert wird. Sogar ein Schutz vor Krebs liegt dadurch vor. Das Sauerkraut hilft des Weiteren bei einer Gewebsübersäuerung, beispielsweise bei Rheuma und Gicht sowie bei erhöhten Blutzucker- und Blutfettwerten. Es ist außerdem ein großer Vitamin-K-Lieferant. Dadurch werden die Blutgerinnung und Wundheilung gefördert. Auch bei Leberfunktionsstörungen, Gallenerkrankungen und Blutverlusten, zum Beispiel nach Operationen, liegt ein Vitamin K-Mangel vor.

Schon ein bis zwei Portionen in der Woche genügen, um Ernährungsmängel auszugleichen und den Körper gesund zu halten. Auch der probiotische Sauerkrautsaft gilt als verdauungsfördernd und soll beim Abnehmen helfen. Bei einer Verstopfung bringen zwei Gläser am Morgen einen guten Erfolg. Eine Sauerkrautkur ist sehr wirksam zur Stärkung der Abwehr und zur Reinigung des Darms. Hierfür werden vier Wochen lang zwei Mal am Tag 150 Gramm frisches Sauerkraut gegessen.

Der enthaltene Botenstoff Acetylcholin wirkt auf das vegetative Nervensystem beruhigend. Daher wird den depressiven Patienten von manchen Neurologen eine Drei-Monats-Kur mit viel Sauerkraut empfohlen. Das Sauerkraut sollte aufgrund der positiven Wirkungen ein fester Bestandteil der Ernährung sein.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Das Sauerkraut liefert dem Körper die Vitamine A, B, C sowie K, Fol- und Milchsäure, Eisen, Kalium, Kalzium und Natrium. Zudem befinden sich wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe im Kraut. Es enthält wenig Kohlenhydrate, Fett, kaum Eiweiß und daher auch wenig Kalorien. Außerdem hat es kein Cholesterin, sehr wenig Purine, dafür allerdings viele Ballaststoffe, wodurch die Verdauung angeregt wird.

Unverträglichkeiten & Allergien

Das Sauerkraut enthält, wie alle fermentierten Lebensmittel, Histamin. Bei empfindlichen Menschen kann dies zu Unverträglichkeitsreaktionen führen, beispielsweise Übelkeit, Durchfall und Kopfschmerzen. Wer während einer Kur jeden Tag den Sauerkrautsaft trinkt, sollte beachten, dass dieser stark abführend wirkt. Sauerkraut kann Blähungen auslösen. Wenn beim Kochen Kümmel, Fenchel oder geriebener Ingwer hinzugefügt wird, können diese gelindert oder sogar verhindert werden.

Einkaufs- & Küchentipps

Eine einfachere und schnellere Variante besteht darin, das Kraut in Konserven oder Gläsern zu kaufen. Frisches Sauerkraut ist knackig, hell und riecht fein säuerlich. Es hält sich in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank bis zu zwei Tage. Schlecht vergorenes oder überlagertes Sauerkraut hingegen hat häufig einen bitteren, übersauren oder muffigen Geschmack. Sauerkraut sollte weder in Plastikgefäßen noch in abgepackten Plastiktüten gekauft werden. Aufgrund der enthaltenen Säure können sich aus den Verpackungen giftige Stoffe lösen, wodurch die Vitamine zerstört und der Geschmack des Krauts verdorben wird.

Zubereitungstipps

Das Kraut wird aufgrund der säuerlichen Note gern in Suppen und Eintöpfen verwendet. Doch auch als Beilage zu Fleischgerichten wie Kassler oder Eisbein, zu Kartoffelbrei und Bratwurst sowie in Aufläufen ist es sehr beliebt. Auch zu Schupfnudeln und Bratkartoffeln eignet es sich sehr gut. Geschmacklich passt es zu vielen Speisen, doch vor allem zu deftigen Gerichten hervorragend. Das Sauerkraut wird mit etwas Wasser ungefähr eine halbe Stunde gedünstet.

Es harmoniert nach dem Gärprozess besonders gut mit Kümmel, Wacholderbeeren, Dill, Lorbeerblätter, Majoran, Zwiebelwürfel, Möhren, Äpfel, Buttermilch und Wein. Kümmel macht das Sauerkraut bekömmlicher. Das Gemüse eignet sich auch gut zum Wiederaufwärmen. Am Folgetag schmeckt es vielen Menschen aufgrund der weicheren Konsistenz sogar noch etwas besser. Durch ein langes Garen wird es mürbe und leichter verdaulich. Wem das Sauerkraut zu sauer ist, kann den Geschmack mit etwas Honig abmildern.

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